桂圓蛋糕：食材挑選、烘焙秘訣與問題自救全攻略

作為一個真心熱愛臺灣在地美味，尤其對烘焙點心有著無法抗拒熱情的老饕，桂圓蛋糕這種充滿古早情懷又帶著迷人風味的點心，絕對是我心頭好之一。市面上雖然有很多食譜，但總覺得有些關鍵細節講得不夠透，或是少了點”人味”。今天，我就以自己摸索、失敗再成功的經驗，跟大家好好聊聊這個迷人的甜點——桂圓蛋糕。我們不談空泛的理論，就從最實際的食譜、食材到每一步做法，紮紮實實走一遍，也分享那些很容易踩到的坑！

食譜：找到屬於你的那款風味

老實說，第一次想做桂圓蛋糕時，我上網查資料查到眼花繚亂。有的標榜”古早味”，有的強調”溼潤綿密”，還有的搞創新加了一堆其他材料。試做了幾次不同版本後，我發現核心其實不外乎兩大類：

1. 傳統酒香濃鬱型： 這種強調桂圓本身的深沈風味和酒香的融合。通常會用到比較大量的米酒或料理酒去浸泡桂圓肉，讓酒香深入蛋糕體。吃起來會有種大人味的成熟感，香氣非常奔放直接。我記得有一次做給長輩吃，他們一吃就說：”啊，這就是小時候的味道！” 但這種配方做不好，有時會覺得酒味太重，搶了桂圓的風采，或者蛋糕體偏幹。
2. 現代濕潤綿密型： 這種更注重蛋糕體的口感，追求入口即化、溼潤不幹噎的感覺。通常會增加液體（像是鮮奶、優格）或油脂（如植物油、奶油）的比例，甚至加入少許蜂蜜或楓糖漿增加保溼度和風味層次。我第一次成功做出溼潤度很棒的版本時，真的感動到想哭（之前失敗太多次了…）。它的桂圓風味可能不如傳統型那麼濃烈直接，但整體平衡感很好，接受度更高，尤其受小朋友和不喜歡太重酒味的人歡迎。

我自己嘛… 其實是牆頭草！看心情，也看要做給誰吃。想回味古早情懷或配杯熱茶慢慢享用，就做傳統型；想確保大家都能輕鬆入口，尤其聚會分享時，現代溼潤型更保險。 所以，下面我就分享一個我覺得成功率高、風味平衡也不錯的 「改良版濕潤酒香桂圓蛋糕」 基礎食譜，你可以在這個基礎上調整酒量或甜度。這個分量大約可以做 6-8 個標準馬芬杯大小的杯子蛋糕，或用一個 6 吋圓模。

食材：魔鬼藏在細節裡！

做桂圓蛋糕，食材選得好，真的成功一大半！千萬別小看任何一個材料的挑選，我可是吃過虧的…

• 主角：乾燥桂圓肉 (龍眼乾)： 這是靈魂啊！
  • 品質是關鍵： 一定要選肉質厚實、顏色呈深琥珀或黑褐色、帶自然光澤的。顏色過淺或發灰的可能品質不佳或過度漂白（嚇！）。聞起來要有濃郁的龍眼香甜味，帶點自然的發酵感，不能有油耗味或怪味。
  • 產地與品種： 臺灣本土產的當然最好，香氣足。泰國或越南產的有時甜度高但香氣稍遜。品種上，土窯烘焙的通常香氣更復雜、更”古早”。我習慣在信賴的傳統南北貨行或信譽好的網路店家購買，貴一點真的值得。
  • 份量： 大約需要 120-150克 (看你多愛桂圓！我通常會放到150克，吃起來才過癮)。記得要 徹底剪碎！大小約像紅豆或再小一點，太大塊在蛋糕裡分佈不均，口感也不好。
  • 前置處理 – 酒漬： 這是讓桂圓蛋糕風味昇華的重點！把剪碎的好桂圓肉放入可密封的容器，倒入 足夠淹過桂圓肉 的 米酒頭 (或高梁酒、紹興酒、蘭姆酒也行)。份量大約 50-80ml (看你能接受多少酒香)。密封好，放冰箱冷藏至少 1天，最好 3天以上！讓桂圓肉吸飽酒汁，變得飽滿溼潤，香氣完全釋放出來並與酒融合。用之前記得 瀝乾！但瀝出的酒汁 千萬別丟掉！那是精華，後面拌麵糊時會用到一部分。桂圓蛋糕迷人的酒香基底就靠它了！
  • 替代方案： 如果真的一點酒都不能加，就用滾燙的熱水浸泡桂圓肉約30分鐘到1小時，瀝乾後使用（但風味層次會少很多）。
• 配角們 (麵糊基底)：
  • 低筋麵粉： 130克。做蛋糕體鬆軟的關鍵。記得要 過篩過篩過篩！(講三次，因為太重要) 這樣拌入時才不易結塊，蛋糕組織更細膩。
  • 無鋁泡打粉： 1茶匙 (約5克)。提供膨脹力。選信譽好的牌子，無鋁更健康。
  • 小蘇打粉： 1/4茶匙 (約1克多一點)。幫助上色和增加一點蓬鬆度，尤其搭配紅糖時效果更好。不能多放，會有怪味。
  • 雞蛋： 室溫 的 2顆 (大顆，約55-60克/顆)。室溫蛋比較好打發，乳化效果佳。我試過用冷藏蛋直接打，效果真的差一點。
  • 紅糖 / 二砂： 80-100克。這是傳統桂圓蛋糕風味的另一大功臣！紅糖特殊的焦糖香氣與桂圓超級搭。我喜歡用顏色較深的二砂，風味更濃郁。顆粒通常比較大，我會先用調理機稍微打細一點，或者用手捏散，比較好融化。黃砂糖也可以，但風味不同。
  • 細砂糖： 30-50克。幫助打發和提供甜度。如果你怕太甜，或者不喜歡紅糖味太重，可以稍微減少紅糖比例，增加一點細砂糖。
  • 液態油 (或融化奶油)： 80ml。我用 植物油 (葵花油、芥花油) 居多，方便，蛋糕體也更溼潤柔軟，放久了不易變乾硬。用 融化無鹽奶油 則香氣更濃郁，但冷卻後口感可能會稍紮實一點點。各有擁躉！重點：都用室溫的！ 冷油遇到蛋糊容易油水分離。
  • 牛奶 / 優格 / 桂圓酒汁： 60ml。提供水分和調節濃稠度。我強烈推薦用一部分瀝出來的 桂圓酒汁 代替牛奶或優格！大約用 30ml 桂圓酒汁 + 30ml 鮮奶或原味優格。這樣酒香更能融入蛋糕體，風味更完整！優格能讓蛋糕更溼潤綿密。
  • 鹽： 一小撮 (約1/4茶匙)。平衡甜味，帶出所有風味層次。別省略！
  • 核桃或胡桃 (可選)： 50克。稍微敲碎，烤過更香。提供口感變化和堅果香。在拌入麵糊前加入即可。

桂圓肉等級挑選指南 (個人經驗談)

做法：耐心與細心的烘焙旅程

終於到動手做的時刻了！做桂圓蛋糕不像戚風那麼講究打發，但每個步驟的細節掌握，絕對影響成品成敗。我曾經因為趕時間省略步驟，結果烤出來像發糕…（淚）。準備好了嗎？我們一步步來：

• 前置作業：
  1. 桂圓肉 按照前面說的，剪碎、酒漬、瀝乾備用（瀝出的酒汁留著！）。核桃稍微敲碎，用150度C烤5-8分鐘，放涼備用。（烤過真的香很多！）
  2. 所有 濕性材料 (蛋、油、牛奶/優格/酒汁) 都放到 室溫！這很重要，混合時才不容易油水分離。
  3. 所有 乾性材料 (低粉、泡打粉、小蘇打粉) 一起過篩 至少一次，最好兩次，確保混合均勻無結塊。
  4. 紅糖 如果顆粒太大，先用手捏散或用調理機稍微打細。
  5. 烤模準備： 如果是馬芬模， 務必塗油灑粉或使用紙杯！桂圓蛋糕含糖量高，超容易黏模！我吃過沒塗油整個黏在模子上挖不下來的虧… 模具內部每個角落都要塗到。6吋圓模也是一樣，底部最好鋪烘焙紙。烤箱預熱 170度C (340度F)。
• 製作麵糊：
  1. 打發蛋糖： 把 室溫雞蛋 和 紅糖、細砂糖、鹽 一起放入攪拌盆。用 手提電動打蛋器 以 中高速 打發。打到什麼程度？要打到 顏色變淺、質地變濃稠、體積明顯膨脹，提起打蛋頭，滴落的蛋糊可以在表面留下痕跡，幾秒後才消失（類似畫”8″字不馬上消失的狀態）。這個過程大約需要 5-8分鐘。這一步提供了蛋糕主要的蓬鬆結構，別偷懶！偷懶成品就不夠鬆軟。
  2. 加入液態油： 將 室溫的液態油 (或融化奶油) 緩緩地、分 2-3次 加入打發的蛋糊中。每次加入都要用 最低速 攪拌， 剛剛均勻就好！不要過度攪拌，避免消泡。這時候很容易油水分離，如果看到有點油亮亮的液體分離也沒關係，繼續下一步。 （加入油後）
  3. 加入牛奶/酒汁混合物： 把 牛奶/優格 和 預留的桂圓酒汁 (總共60ml) 混合好。同樣分 2-3次，用 最低速 加入麵糊中，攪拌均勻即可。加入液體後麵糊會變稀是正常的。
  4. 拌入乾粉： 這是最關鍵也最容易失敗的一步！將 過篩好的乾粉類 (低粉+泡打粉+小蘇打粉)， 分兩次 加入濕性材料中。用 橡皮刮刀，以 切拌 + 由下往上翻拌 的方式混合！絕對不要畫圈攪拌！畫圈會讓麵粉出筋，蛋糕就會變硬、不鬆軟。拌到 還有一點點乾粉殘留時，就要進行下一步了！（切勿拌到完全均勻無粉粒才停）
  5. 加入靈魂 – 桂圓與堅果： 將 瀝乾的桂圓肉碎 和 烤過的碎堅果 (如果用) 倒入麵糊中。繼續用 切拌 + 翻拌 的方式， 輕輕地、快速地 拌勻即可。拌到所有材料大致分佈均勻就立刻停止！過度攪拌絕對是口感變硬的元兇之一！你看，麵糊看起來有點粗粗的沒關係，這就是 桂圓蛋糕 的特色，過度攪拌反而糟。
• 入模與烘烤：
  1. 將麵糊 小心地 舀入準備好的模具中。如果是馬芬模， 裝7-8分滿 就好，它烤的時候還會長高。用湯匙或冰淇淋勺都可以。表面稍微抹平一下。
  2. 即刻送入預熱好的烤箱中層！ 放久了會消泡。
  3. 烤溫設定 170度C (340度F)。烤的時間要看模具大小：
     • 標準馬芬杯：約 18-25分鐘。
     • 6吋圓模：約 35-45分鐘。

     重點來了！ 絕對不要只定時然後就不管了！ 烤箱溫度差異極大！大約在 設定時間結束前10分鐘，就要開始密切觀察並進行 竹籤測試：用竹籤或細筷子插入蛋糕 中心最厚處，拔出來看看：

     • 竹籤乾淨無沾黏： 表示熟了，可以出爐。
     • 竹籤上有濕麵糊： 還沒熟，繼續烤， 每2-3分鐘 再測一次。
     • 竹籤上有少許濕潤的蛋糕屑 (非麵糊)： 這是完美的狀態！蛋糕內部還有餘溫可以繼續熟成，出爐後會是最濕潤的狀態。如果等到竹籤完全乾淨才出爐，有時蛋糕體反而會偏乾一點點。（這是我的血淚經驗談…）
• 出爐與冷卻：
  1. 烤好確認熟透後， 立刻將蛋糕移出烤箱！放在 網架 上散熱。
  2. 如果是圓模，讓蛋糕在模子裡 靜置5-10分鐘 後再脫模。剛出爐太軟，馬上脫模容易碎裂或塌陷。之後再移到網架上完全冷卻。
  3. 如果是馬芬杯，出爐後 3-5分鐘 (摸著模具不燙手但溫溫的) 就可以小心地將蛋糕從模具中取出，放到網架上冷卻。放太久容易因為水氣回滲讓底部變濕。
  4. 切記！一定要 等蛋糕完全涼透 再密封儲存或享用！熱的 桂圓蛋糕 香氣雖迷人，但組織還沒穩定，切開容易散掉，風味也不均衡。耐心點，等它涼透，你會發現酒香、桂圓香和蛋糕的結合變得更完美。

食材替代與問題自救表

我的失敗經驗排行榜 (血淚教訓！)

1. 懶得等食材回溫： 冰雞蛋、冰油直接上！結果就是油水分離，蛋糕烤出來又油又紮實，組織粗糙。結論：耐心等回溫！
2. 貪快，蛋糖隨便打兩下： 想說反正有泡打粉… 結果蛋糕扁扁的，不夠蓬鬆。結論：打發是基礎功，不能偷吃步。
3. 覺得麵糊不均，拼命攪拌： 看到一點粉粒就很緊張，一直拌拌拌… 結果就是出筋，蛋糕變紮實版發糕。結論：乾粉拌合要快、輕、切拌！見好就收。
4. 怕不熟，烤到竹籤超乾淨： 結果蛋糕邊緣都幹了，中心雖然熟但整體偏幹噎。結論：竹籤帶點屑屑才是最完美狀態！ 餘溫會讓它熟透。
5. 酒漬桂圓瀝不乾就加： 結果麵糊太溼，烤出來塌陷，桂圓都沉底。結論：務必瀝乾！
6. 模具忘了抹油…： 這個最慘！出爐後挖半天，蛋糕支離破碎。結論：塗油灑粉不能省！

桂圓蛋糕 Q&A：你問我答！

呼，寫完這篇，感覺自己又複習了一遍做桂圓蛋糕的所有重點，肚子也餓了！真心希望這些經驗談，能幫助大家在家也能烤出香氣誘人、口感溼潤鬆軟、充滿古早味的完美桂圓蛋糕。記住，選好桂圓、耐心酒漬、食材回溫、輕柔拌合、掌握火候，成功就在眼前！快去試試看吧！記得告訴我成果如何！