菇菇料理：豐富食譜與實用問答大全

身為一個看到新鮮菇類就走不動路的老饕，冰箱裡隨時塞滿各種菇菇就是我的日常。說真的，菇菇料理簡直是廚房裡的魔術師！它們變化多端，可濃可淡，能當主角也能當最佳綠葉，重點是那股天然的「鮮」（Umami）味，根本是老天賜給煮婦煮夫們的禮物。還記得第一次用乾香菇熬湯底，那股香氣衝出來時，我當場愣住——這也太犯規了吧！從此就掉進菇菇料理的大坑裡爬不出來了。

這裡整理了我廚房裡最常出場的幾位菇菇明星，還有它們的營養價值比一比（資料參考衛福部食品營養成分資料庫）：

註：數值為約略值，視品種與產地會有些微差異。

看到沒？菇菇料理不只美味，營養也超給力，特別是膳食纖維和多醣體，對身體的好處多到說不完。每次煮菇菇料理給挑嘴的侄子吃，他都能多吃半碗飯（媽媽們可以試試這招！）。

奶油蕈菇燉飯

食譜

身為燉飯控，這道奶油蕈菇燉飯絕對是我的心頭好第一名。它把各種菇菇的鮮甜濃縮在白醬和米粒之間，每一口都是濃郁滿足。我特別喜歡用混合菇，這樣口感跟香氣更有層次。但別被它餐廳級的外表騙了，其實在家做真的不難！重點是耐心，慢慢加高湯拌炒，讓米粒吸飽湯汁精華。失敗過一次，那次太心急，湯倒太快，結果變成一鍋可怕的菇菇粥…學到教訓了。

食材

• 義大利米或台灣好米（像益全香米） 1杯（約220g）– 重點是米心要有嚼勁
• 綜合鮮菇（香菇、蘑菇、鴻喜菇、美白菇隨意搭） 250g，切粗塊或切片
• 洋蔥 1/4顆，細細切碎 — 別偷懶切太大塊，會影響口感
• 大蒜 2瓣，切末
• 無鹽奶油 2大匙
• 橄欖油 1大匙
• 帕瑪森起司粉 1/4杯（喜歡濃郁可多加）
• 蔬菜高湯或雞高湯 約4-5杯，保持溫熱 — 用泡香菇的水加進去更鮮！
• 鮮奶油（可選）2-3大匙 — 加了更滑順罪惡
• 鹽 適量
• 現磨黑胡椒 適量
• 新鮮巴西里或義大利香菜 少許切碎（擺盤用）

做法

1. 煎香菇菇： 鍋子燒熱（用深鍋或平底鍋都可以），下橄欖油和一半的奶油。油熱後放入綜合鮮菇，用中大火拌炒。菇菇會先出水，繼續炒到水份收乾，邊緣有點金黃焦香，香味撲鼻就對了！撒點鹽和白胡椒粉（我喜歡這時加一點點）。盛出備用。
2. 炒香爆香料： 同一個鍋子不用洗（鍋底的精華超重點！），補點油或剩下的奶油，轉中小火。放入洋蔥碎，慢慢炒到變軟、變透明，千萬別焦掉。再加入蒜末，炒出香味就好（約30秒）。
3. 炒米： 倒入義大利米（不用洗喔！），用中小火不斷翻炒，讓每顆米粒都裹上油脂，炒到米粒邊緣看起來有點透明（約2-3分鐘）。
4. 開始燉煮： 關鍵步驟來了！倒入約半杯溫熱的高湯（一定要溫熱！）。這時會聽到「嘶~」一聲。用中火耐心攪拌，等湯汁幾乎被米粒吸乾。重複這個動作：加湯（一次約半杯）、攪拌攪拌攪拌、等吸收。大約需要20-25分鐘。米粒會慢慢膨脹變軟，但中心還保有一點點硬度的「Al Dente」口感就對了。試吃很重要！
5. 融合菇菇與起司： 當米粒達到喜歡的熟度（還保留一點點嚼勁），把之前煎香的菇菇倒回鍋中拌勻。加入帕瑪森起司粉和鮮奶油（如果用），快速攪拌均勻。
6. 調整風味： 嘗嘗鹹淡，用鹽和現磨黑胡椒調整到你滿意的味道。如果太乾，可以再加一點點湯或熱水。我喜歡最後再加一小塊奶油攪進去，讓光澤更美（邪惡但值得）。
7. 盛盤： 關火，蓋上鍋蓋悶個1-2分鐘讓米粒更融合。盛入溫熱的盤中，撒上切碎的新鮮巴西里或義大利香菜點綴。熱騰騰地上桌，趁熱享用！那股奶油和菇菇融合的香氣，真的會讓人受不了。

三杯杏鮑菇

食譜

說到下飯神菜，怎能少了三杯！但老實說，傳統三杯雞對我來說油了點，改用超Juicy的杏鮑菇替代，效果出乎意料的好！杏鮑菇吸飽了麻油、醬油和米酒的香氣，咬下去爆汁的口感，配上九層塔的靈魂香氣，真的會讓你忘記這是素的。這道菇菇料理簡直騙過無數肉食動物朋友！記得薑片要煸到乾扁捲曲，那才是香氣的來源。上次請客做這道，結果整盤最快被掃光，朋友還問我雞肉藏哪去了。

食材

• 大杏鮑菇 3-4根（約400-500g） — 挑肥碩一點的
• 老薑 1大塊（約拇指長），切薄片 — 薑是靈魂，別省！
• 大蒜 6-8瓣，去皮稍微拍一下
• 新鮮九層塔 1大把（帶梗），洗淨摘葉
• 胡麻油 3大匙 — 香氣的關鍵，用純的
• 食用油（如芥花油）1大匙 — 避免純麻油炒久變苦
• 醬油 2大匙（我用龜甲萬甘醇醬油）
• 醬油膏 1.5大匙 — 增加濃稠感和甜味
• 米酒 2大匙
• 冰糖 或 細砂糖 1茶匙 — 平衡鹹味
• 辣椒 1-2根（可省略），切片

做法

1. 處理杏鮑菇： 杏鮑菇不用水洗，用廚房紙巾擦乾淨就好。切成滾刀塊（約2-3公分大小），或者像我喜歡用手撕成粗條，這樣表面不規則更容易吸附醬汁。
2. 煸香薑片： 鍋子燒熱（我用傳統炒鍋才夠鑊氣），倒入胡麻油和食用油（這樣混合比較不會焦苦）。用小火慢慢煸香薑片，要有耐心，煸到薑片邊緣捲曲、變得有點乾乾扁扁的，散發出濃郁的薑香氣（大約需要5-7分鐘）。火太大麻油會苦。
3. 爆香蒜頭辣椒： 薑片煸好後，轉中火，加入拍過的蒜瓣和辣椒片（如果用），爆炒出香味（約1分鐘）。
4. 炒杏鮑菇： 倒入處理好的杏鮑菇塊。轉中大火，快速拌炒，讓杏鮑菇均勻裹上油脂。持續翻炒，你會看到杏鮑菇開始變軟並釋放出水分。
5. 下調味料： 等杏鮑菇炒到稍微上色、體積縮小一些，加入醬油、醬油膏、米酒和冰糖（或糖）。快速翻炒均勻，讓醬色均勻包裹每一塊杏鮑菇。
6. 燜燒入味： 蓋上鍋蓋，轉中小火，讓杏鮑菇在醬汁中燜燒約5-8分鐘，使其充分吸收醬汁的精華。中間可以開蓋翻炒一下避免黏鍋。試吃看看軟硬度是否喜歡，不夠軟可以加點水再燜一下。
7. 收汁勾魂： 打開鍋蓋，轉中大火開始收汁。湯汁會變得濃稠，醬色油亮亮地巴在杏鮑菇上。
8. 九層塔登場： 待湯汁收得差不多到你喜歡的程度（我喜歡留一點點拌飯），這時立刻關火！把洗乾淨的一大把九層塔（連梗帶葉也沒關係）丟入鍋中。
9. 快速拌炒： 利用鍋子的餘溫，快速翻拌幾下，讓九層塔香味釋放出來並稍微軟化即可。千萬別炒太久，九層塔會變黑失去香氣。
10. 盛盤： 香噴噴的三杯杏鮑菇即可盛盤上桌，連鍋氣一起端上桌最棒！那九層塔的香氣，配上油亮誘人的杏鮑菇，白飯殺手無誤。

養生香菇雞湯

食譜

天氣一轉涼，或是覺得身體累累的時候，腦中浮現的就是這一鍋菇菇料理 — 香菇雞湯。它是我家的感冒神湯、熬夜補品兼心靈安慰劑。乾香菇的濃郁香氣完全釋放到湯裡，加上雞肉的鮮甜，還有枸杞畫龍點睛的甘味，喝一碗從喉嚨暖到胃裡。偷懶時我會用電鍋，講究點就用砂鍋細火慢煨。重點是香菇一定要洗乾淨泡發，泡香菇的水千萬別倒掉，那可是黃金湯底！上次感冒沒胃口，老公燉了這鍋，我居然把整鍋湯喝光光。

食材

• 土雞腿或雞半隻 約600-800g — 帶點骨頭才香
• 乾香菇 8-10朵（選傘厚香濃的）
• 薑 3-4片（老薑為佳）
• 米酒 2大匙 — 去腥增香
• 枸杞 1大匙，洗淨
• 鹽 適量
• 水 約1500-2000ml（視鍋具大小）
• 紅棗（可選）5-6顆，洗淨劃一刀 — 增加甜味

做法

1. 備料處理：
   • 乾香菇清洗掉表面灰塵（快速沖一下即可），用溫水（約300ml）泡發至少30分鐘以上，泡到完全軟化。泡香菇的水過濾後保留！這是鮮味精華。
   • 雞肉剁成適口大小（請攤販代勞或自己來）。燒一鍋水，冷水放入雞肉塊，加入幾片薑和1大匙米酒，煮滾後續煮1-2分鐘。撈出雞肉，用溫水沖洗乾淨，洗去表面雜質浮沫。這步驟（汆燙）非常重要，能讓湯頭清澈不混濁。
2. 開始燉煮 (電鍋法 – 超懶人):
   • 將汆燙洗淨的雞肉塊、泡軟的香菇（擠掉多餘水分，蒂頭可剪掉或保留）、薑片、枸杞、紅棗（如果用）放入內鍋。
   • 倒入過濾後的香菇水和清水，總水量約蓋過食材2-3公分。
   • 外鍋倒入2米杯的水（約360ml）。
   • 蓋上鍋蓋，按下開關燉煮。
   • 開關跳起後，先不要開蓋，繼續悶至少20-30分鐘讓味道更融合（電鍋保溫效果好）。
   • 開蓋後，加入剩下的1大匙米酒和適量的鹽調味，輕輕攪拌均勻即可。
3. 開始燉煮 (爐火砂鍋法 – 香氣更濃):
   • 取一個砂鍋（或厚底湯鍋），放入汆燙洗淨的雞肉塊、泡軟的香菇（擠掉水分）、薑片。
   • 倒入過濾後的香菇水和清水，總水量同樣蓋過食材2-3公分。
   • 大火煮滾後，立刻轉極小火（湯面僅微微冒泡，幾乎不滾動的狀態），蓋上鍋蓋。
   • 慢燉至少1小時，甚至1.5-2小時更佳（時間越長，雞肉越軟爛，湯頭也越濃郁）。
   • 在起鍋前約15分鐘，加入洗淨的枸杞和紅棗（如果用）。
   • 關火前，加入剩下的1大匙米酒和適量的鹽調味。蓋上鍋蓋再悶5分鐘即可。
4. 享用： 無論用哪種方法，熱騰騰的香菇雞湯上桌了！湯頭清澈金黃，香氣撲鼻。雞肉軟嫩，香菇吸飽湯汁，滋味濃郁。喝一口，滿嘴都是香菇和雞肉融合的天然甘甜。

夏日開胃涼拌黑木耳

食譜

天氣一熱，廚房根本是烤箱，這時清爽開胃的涼拌菜就是救命恩人。這道涼拌黑木耳絕對是我夏日餐桌的固定班底，做一大盒冰冰箱，隨時挖一點出來配飯、配粥或當小菜都超讚。黑木耳那卡滋卡滋的爽脆口感，配上酸溜微辣的調味，吃一口暑氣全消！重點是黑木耳熱量低、纖維高，「通體舒暢」效果一流（嗯，你懂的）。這道菇菇料理超級適合怕熱懶得煮的時候。上次帶去野餐，朋友們都追著我要食譜。

食材

• 乾黑木耳 或 新鮮黑木耳 約15g（乾）/ 150g（鮮）– 乾的泡發後口感更厚實
• 紅蘿蔔 一小段，切細絲
• 小黃瓜 1條，切細絲
• 嫩薑 一小塊，切細絲（可選）
• 大蒜 2-3瓣，切末
• 辣椒 1根（怕辣去籽），切細絲或小圈

醬汁

• 醬油 1.5 – 2大匙（或薄鹽醬油）
• 白醋或水果醋（如蘋果醋）2大匙 — 我愛用白醋的純粹酸勁
• 細砂糖 1茶匙
• 香油 1大匙
• 花椒油 1/2茶匙（靈魂！可省略但強烈建議加） — 畫龍點睛
• 鹽 少許（調整鹹度用）
• 白芝麻 適量（裝飾用）

做法

1. 處理黑木耳：
   • 乾木耳： 用足量的冷水泡發（約需1-2小時），泡到完全膨脹變軟。仔細清洗，特別是皺褶處容易藏沙。剪掉底部硬的蒂頭（如果有的話）。
   • 新鮮木耳： 洗淨即可。
   • 無論乾鮮，將處理好的黑木耳切成適口大小（我是喜歡切細條狀）。
2. 汆燙黑木耳： 煮一鍋滾水，放入切好的黑木耳，汆燙約2-3分鐘（新鮮木耳時間可略短）。撈起，立刻放入冰開水或冷水中沖涼降溫。這個步驟能讓木耳口感更爽脆。瀝乾水分備用。
3. 處理蔬菜絲： 紅蘿蔔和小黃瓜切細絲。小黃瓜絲用少許鹽（份量外）抓醃一下，靜置5-10分鐘讓它出水變軟，然後用冷開水沖洗掉多餘鹽分，並用力擠乾水分（這樣更脆）。嫩薑切細絲泡冷水去除辛辣味（可省略）。
4. 製作醬汁： 在一個夠大的攪拌碗中，將所有醬汁材料（醬油、醋、糖、香油、花椒油、蒜末）混合均勻，嘗嘗味道，可依個人口味調整酸甜鹹度（太鹹加點水或糖，不夠酸加醋）。
5. 混合拌勻： 將徹底瀝乾水分的黑木耳、擠乾水分的紅蘿蔔絲和小黃瓜絲、薑絲（如果用）、辣椒絲（如果用）全部放入裝有醬汁的碗中。
6. 抓醃入味： 戴上乾淨手套（或洗乾淨手），將所有食材和醬汁充分抓拌均勻。確保每一片木耳都沾到醬汁。可以稍微輕揉一下，幫助木耳吸收味道。
7. 冷藏冰鎮： 拌勻後，放入保鮮盒或蓋上保鮮膜，送入冰箱冷藏至少1小時（最好2-3小時或隔夜）。冰鎮的過程能讓食材更入味，口感也更冰涼清脆。
8. 盛盤享用： 要享用時，從冰箱取出，稍微拌一下（醬汁可能會沉底），撒上適量白芝麻點綴即可。冰冰涼涼、酸辣開胃、卡滋卡滋的口感，保證一口接一口！

菇菇料理Q&A

Q1：買回來的鮮香菇，該怎麼保存才不會很快爛掉？

A：這問題困擾我超久！後來發現關鍵是不要先洗！買回來後，把香菇從塑膠袋拿出來，裝進紙袋裡（超市那種牛皮紙袋就很棒），紙袋開口稍微折一下就好，不用密封，然後放進冰箱蔬果冷藏室。紙袋會幫助吸收多餘水氣，讓香菇不易濕爛。這樣保存，放個5-7天通常沒問題。切記不要用塑膠袋悶著，很快就出水爛掉了。要煮之前再拿出來稍微沖洗一下就好。杏鮑菇、蘑菇、秀珍菇也適用這招！

Q2：聽說菇類嘌呤高，痛風的人不能吃？這樣菇菇料理都不能碰了嗎？

A：這個迷思真的很多人問！確實，乾香菇的嘌呤含量比較高（乾貨濃縮了嘛），如果是急性痛風發作期，醫師通常會建議暫時避開所有菇類（特別是乾香菇、濃縮的香菇精）。但是喔，在非發作期，適量攝取新鮮的菇類通常是沒問題的啦！因為新鮮菇菇的水分多，相對嘌呤濃度就沒那麼高（像新鮮香菇、蘑菇、金針菇都還好）。而且菇菇料理營養豐富又低脂，完全不吃太可惜。重點是「份量」和「種類」！建議有痛風的朋友，還是諮詢你的醫生或營養師最準，根據自身狀況調整。我自己有親戚痛風，他說偶爾吃一小碗新鮮的鴻喜菇炒青菜，搭配多喝水，也沒問題。

Q3：素食者煮菇菇料理，要怎麼增加「肉感」和鮮味？

A：哇，這問題問到重點了！菇菇簡直是素食者的法寶！要增加「肉感」，選對菇種很重要：

• 杏鮑菇： 絕對是首選！它厚實多汁，用手撕成大塊或切厚片，用煎、烤、三杯的方式處理，咬下去的口感真的很像肉，我那吃素的表妹超愛。
• 大香菇/波特菇： 傘面夠大夠厚，去掉蒂頭後，當成漢堡排或牛排來料理（淋上黑胡椒醬或蘑菇醬），視覺和口感都很有滿足感。
• 猴頭菇： 傳統素料常用，處理得當（泡發、去苦味、擠乾再滷或紅燒）後，纖維感很足，可以偽裝成雞肉絲或豬肉塊。

至於增加「鮮味」（Umami），秘訣更多：

1. 乾香菇是王道： 泡發的香菇水和切碎的乾香菇粒，是天然味精！煮湯、炒菜、燉滷汁時加入一點，鮮味立刻升級。香菇粉也是好幫手（選無添加的）。
2. 醬油和味噌： 發酵醬料本身就富含鮮味。特別是紅燒或燉煮時，加點醬油膏或味噌，層次更豐富。
3. 烤過或煎焦： 把菇菇的表面煎到焦黃甚至有點「恰恰」，會產生梅納反應，釋放出更深邃的風味，比單純水煮鮮味強十倍！
4. 番茄和海帶： 番茄的穀氨酸、海帶的麩胺酸都是天然鮮味來源。煮湯時加一小塊昆布或一點番茄糊，鮮味更立體。
5. 中藥材： 像紅棗、枸杞，除了補身，也能帶來天然甘甜味。

用這些方法做出來的菇菇料理，絕對讓吃素的朋友驚豔，連肉食者都會搶著吃！試試看吧！