冬筍料理：挑選處理、多元食譜與Q&A完整教學

這天氣一轉涼，風裡開始帶著點刺刺的感覺，我就知道，冬筍的季節終於到了！對我這個愛吃又愛煮的人來說，每年的這個時候簡直像過年。市場裡那些沾著新鮮泥土、筍殼還帶點金黃色澤的冬筍，光是用看的，腦袋裡就已經開始盤算著要變出什麼好料了。說真的，錯過這個時節，再想吃這種獨特的脆甜口感，就得等明年了。冬筍料理那種低調卻迷人的鮮美，是任何罐頭筍都比不上的，今天就來好好聊聊冬筍料理，分享幾道我真心覺得好吃、做法又不刁鑽的家常味。

想要做出好吃的冬筍料理，第一步絕對是挑到好筍！這可是關鍵中的關鍵。跑了那麼多年菜市場，跟老經驗的攤販混熟了，也學到幾招：

挑選冬筍三大要訣

1. 看筍尖顏色： 別被灰撲撲的外殼騙了！稍微撥開尖端一點點看，要選那種呈現漂亮金黃色的。如果看到綠色，那表示曬到太陽了，或者太老了，吃起來容易有苦味，口感也會差很多。這可是我踩過雷的經驗談！
2. 摸底部切口： 手指輕輕按壓冬筍底部的切面（就是被砍下來那個地方）。一定要摸起來是 濕潤 的！如果摸起來乾乾粗粗的，或者顏色變深了，拜託，放下它吧，這筍肯定不新鮮，水分跑光了，煮起來口感會像木頭渣。我曾經貪便宜買過一次乾底的，煮出來全家沒人想吃第二口。
3. 掂掂重量： 同樣大小的冬筍，拿起來 沉甸甸 的那顆就對了！這表示它含水量高，筍肉飽滿，吃起來自然鮮嫩多汁。輕飄飄的？別猶豫，直接跳過。

挑好了寶貝冬筍，接下來就是處理了。老實說，處理冬筍是稍微費工一點，但為了那口鮮甜，絕對值得！而且弄一次可以分裝冷凍，之後煮湯炒菜都方便。

冬筍處理步驟（事前準備超重要！）

1. 剝殼： 從筍尖比較細的那頭，用刀輕輕劃開一道深一點的口子 （記得小心手！），然後就能順著殼的紋路，一片一片往下剝。底部比較硬的老根部分要用刀切掉。
2. 切塊/片/絲： 看你接下來想做什麼料理決定切法。燉湯可以滾刀塊，炒的就切薄片或細絲。注意喔，靠近筍尖的地方比較嫩，適合切薄片快炒；中段到基部稍微老一點點，適合切塊燉煮或煮湯。
3. 去澀味（必做！）： 這步驟千萬不能省！把切好的冬筍丟進冷水鍋裡，冷水就要開始煮。水滾之後，計時煮個 15-20 分鐘。拿根筷子戳戳看，能輕鬆戳過就表示可以了。這個過程能有效去掉冬筍天生的那股澀味。撈起來後，用冷水沖一下降溫，瀝乾水分。這時候的冬筍就可以直接料理，或者分裝冷凍保存了（冷凍建議一個月內吃完，風味最佳）。

好啦，前置作業搞定，重頭戲來了！分享幾道我們家冬天餐桌絕對會出現、而且百吃不膩的冬筍料理，做法我都盡量寫得清楚，保證廚房新手也能試試看！

經典台味：油燜冬筍

• 食譜概念： 這道真的是古早味的經典！把冬筍本身的甜味完全提出來，醬香濃郁卻不搶戲，超級下飯，每次煮這道，飯都要多煮半杯才夠。
• 食材：

• 做法：
  1. 鍋子燒熱，下油（如果用麻油混合，這時可以先用麻油小火爆香薑片，避免麻油苦掉，再補一般油），放入蒜頭、薑片爆香，聞到香氣就對了！
  2. 接著把瀝乾的冬筍塊和香菇塊倒進去，轉中大火，快炒個 2-3分鐘，讓筍塊表面有點微微的上色（這個步驟很重要，香氣差很多）。
  3. 沿著鍋邊淋下醬油，”嗆”一下，醬香味會立刻出來。然後加入砂糖或冰糖，快速翻炒均勻，讓糖融化。
  4. 倒入米酒或水，水量要能差不多蓋過食材。煮滾之後，把火轉小，蓋上鍋蓋，開始「燜」。時間大約需要 20-25分鐘。中間記得開蓋翻炒一兩次，避免黏鍋，也看看水夠不夠（如果不夠可以加一點熱水）。
  5. 時間到，開蓋檢查，筍應該已經完全入味，呈現漂亮的醬色，鍋底的湯汁也變得濃稠了。這時候轉中大火，開始「收汁」，一邊翻炒一邊讓湯汁更濃郁地巴在筍塊上。收到你喜歡的濃稠度就可以關火。嚐一下鹹淡，通常醬油的鹹度就夠了，不夠再微量調整。
  6. 盛盤！熱騰騰的配白飯，絕配！這道菜冷吃也很有風味哦。

這道冬筍料理，成功關鍵就是那個「燜」字，讓筍塊充分吸收醬汁的精華。用冰糖是真的比較甘醇，可以試試看。

暖心暖胃：冬筍香菇雞湯

• 食譜概念： 冬天來碗熱湯最舒服了。冬筍的清甜加上雞湯的醇厚，還有香菇的香氣，簡單卻無比滿足。這湯喝起來很清爽，完全不會油膩負擔，暖身又暖心，絕對是季節限定的好味道。
• 食材：

• 做法：
  1. 雞肉塊先處理：煮一鍋水，水滾後把雞肉塊放進去 汆燙1-2分鐘，看到表面變色、血水雜質浮出來，就撈起來用冷水沖洗乾淨，瀝乾。這步驟不能省，湯才會清！
  2. 取一個夠大的湯鍋（我用鑄鐵鍋或厚一點的湯鍋），把洗淨的雞肉塊、處理好的冬筍塊、泡軟擠乾水分的香菇（蒂頭可剪掉）、老薑片通通放進去。
  3. 倒入 泡香菇的水（底部沉澱物不要） 和 足量的清水，加到蓋過所有食材並高個幾公分，因為燉煮會蒸發。淋上米酒。
  4. 開大火把湯煮滾。沸騰後，立刻把火轉到 最小最小，讓湯維持在 極微滾 的狀態，就是只有一點點小泡泡冒上來那樣（專業點叫”菊花心滾”）。蓋上鍋蓋，但留一個小縫隙。
  5. 開始耐心燉煮。時間大約需要 1個半小時。對，要這麼久！土雞肉才會軟嫩入味，冬筍的清甜和香菇的香氣也才能完全釋放到湯裡。中間記得偶爾撇掉浮沫 （雖然汆燙過雜質不多，但還是會有少量油脂浮沫）。
  6. 時間到，打開鍋蓋，香氣撲鼻！用鹽調味。嚐嚐看，鹽要一點一點加，覺得夠鮮美了就可以。冬筍料理的精華都在這鍋湯裡了。
  7. 關火，上桌！雞肉軟嫩，冬筍爽脆，湯頭清澈甘甜，喝一碗全身都暖了。剩下的湯第二天加熱再喝，味道更融合！

這個湯的靈魂在於燉煮的時間和火候的控制。大火滾煮湯會濁，小火慢燉湯才清亮鮮美。香菇水是天然的味精，千萬別浪費！

家常快炒：冬筍炒肉絲（或三層肉）

• 食譜概念： 這是我家很常出現的便當菜！鹹香下飯，冬筍的脆口和肉絲的軟嫩形成完美對比。做法超級快，從下鍋到起鍋不用十分鐘，很適合下班後快速上菜。用三層肉切薄片代替肉絲，炒出來帶點油脂，香氣更足，是另一種風味。
• 食材：

• 做法：
  1. 肉絲處理 (如果選肉絲)： 豬肉絲可以先用一點點醬油、米酒、白胡椒粉抓醃一下，最後加半小匙的玉米粉或太白粉，再拌一點油，這樣炒起來比較嫩滑。醃個10-15分鐘。如果選三層肉薄片，可以不用醃，直接炒。
  2. 鍋燒熱，倒多一點油（快炒油要夠）。油熱後先下 蔥白段、蒜末 爆香，炒到香氣出來、邊緣有點金黃。
  3. 如果炒三層肉片：這時就把肉片放下去，中大火煸炒到肉片出油、邊緣稍微焦香。如果炒肉絲：把醃好的肉絲快速劃散，炒到變色約8分熟，先盛出來備用（避免後面炒老）。
  4. 鍋底的油如果太多可以倒掉一些。接著把切好的 冬筍絲(片) 倒進去！轉大火，快速翻炒。冬筍是處理過的，很快熟，炒個 1-2分鐘 就好，保持它的脆度。
  5. 加入 醬油、蠔油(如果用)、砂糖，沿著鍋邊淋下，快速翻炒均勻，讓醬香氣出來。這時鍋氣很足。
  6. 如果步驟3有先盛出肉絲： 把肉絲倒回鍋中，加入 辣椒片(如果用)、蔥綠段。快速翻炒均勻，讓所有材料混合。撒點白胡椒粉。
  7. 嚐一下味道，不夠鹹可以加一點點鹽或醬油。翻炒均勻。
  8. 起鍋前，淋上 少許香油，拌一下，立刻關火盛盤！動作要快，保持冬筍的爽脆口感。

這道菜講究的就是鍋氣和速度！冬筍絲不要炒太久，軟掉就可惜了。喜歡辣的加點辣椒，更開胃。這道經典的冬筍料理，配飯、帶便當都超讚。

創意變化：冬筍丁飯糰 / 炊飯

• 食譜概念： 這是清冰箱或想換點花樣的好方法！把煮過的冬筍（像油燜筍或湯裡撈出來的）切成細丁，拌進飯裡做成飯糰，或者直接煮成炊飯，超級方便又好吃，可以吃到冬筍料理的另一種風貌。小朋友通常也會很喜歡！
• 食材 (飯糰版本)：

• 做法 (飯糰)：
  1. 將溫熱的白飯放入一個大碗中。加入切細丁的冬筍、白芝麻、海苔香鬆、少許鹽和香油。
  2. 用飯匙或手（記得沾點水或戴手套防沾）輕輕地、快速地拌勻所有材料。嚐一下味道，不夠鹹再加點鹽。
  3. 取適量的飯（約1/3碗到半碗），放在手掌上，用雙手輕輕捏緊塑形成三角形或圓形飯糰。用力要適中，捏太緊口感會變硬。
  4. 取一片海苔，包裹飯糰底部或側邊即可。完成！可以立刻吃，或者用保鮮膜包好帶出門當點心或便當。冬筍丁在飯糰裡帶來脆脆的口感，很討喜。
• 炊飯版本 (懶人法)：
  1. 洗好米放入電子鍋內鍋中。
  2. 加入處理好切成丁的 生冬筍 （份量看米量，大約米：筍= 1杯米：1/3杯筍丁）。
  3. 加入你喜歡的配料：泡軟切丁的香菇、切碎的紅蘿蔔、毛豆仁都可。
  4. 加入調味料：醬油1大匙、味醂1大匙（或米酒1小匙+糖1小匙代替）、鹽1/4小匙、高湯或水（取代原本煮米的水量，總水量跟平常煮飯一樣）。
  5. 稍微拌一下，讓調味料散開。按下煮飯鍵！
  6. 煮好後，燜個10分鐘再打開，撒點蔥花拌勻即可。一鍋到底就有香噴噴的冬筍料理！

上面這幾道，算是把我們家冬天吃冬筍的經典模式都涵蓋了：紅燒的濃郁、湯品的清甜、快炒的爽脆，還有變化的飯糰炊飯。每一種都各有特色，端看當天的心情和想吃的口味。說真的，冬筍料理看似家常，但那獨特的脆嫩和鮮甜，真的讓人覺得是季節限定的奢侈享受。

冬筍料理 Q&A