我可是個實打實的吃貨，尤其愛鑽研那些傳統美味的點心。茯苓糕嘛，那股淡淡的藥草香加上綿密紮實的口感，真的讓人念念不忘。市面上買的總覺得少點意思，要不就是太甜，要不就是茯苓的香氣不夠純正。所以我下定決心，非得自己在家摸透這「茯苓糕做法」不可！老實說，失敗了不只一次兩次，黏鍋、開裂、口感不對…該踩的坑我差不多都踩過了。這次就把我反覆試驗、請教老師傅後學到的心得，用最實在的方式分享給你，保證一看就懂，一學就會！放心，咱不整那些虛的，就聊怎麼做出真正好吃的茯苓糕。
茯苓糕的靈魂：一份講究的食譜
說到「茯苓糕做法」，第一個關鍵就是「方子」。別小看這一張紙，它決定了你最後吃到的是驚喜還是驚嚇。我試過不少版本，從老菜譜到網路分享，發現核心大同小異，但細節差異就能讓成品天差地遠。一個好的食譜，不僅要比例精準，更要理解每種材料的「角色」。
我發現茯苓糕做法大致分兩派：
- 傳統派： 強調茯苓粉的獨特風味和紮實口感，通常只用米粉、茯苓粉、糖和水，講究的是純粹和古早味。吃起來是那種樸實的滿足感，茯苓香很突出。我個人很愛這種純粹，但第一次做時，沒掌握好粉漿濃稠度，蒸出來像磚頭…硬到可以防身（笑）。
- 改良派： 為了追求更細膩綿密或Q彈的口感，會加入少量粘米粉、玉米粉甚至在來米粉調整質地。有的還會加點植物油讓糕體更潤澤、不易乾硬。這個版本對新手比較友善，容錯率高一點。
哪種「茯苓糕做法」更適合你？看看這張比較表就清楚啦：
| 特色比較 | 傳統派茯苓糕做法 | 改良派茯苓糕做法 |
|---|---|---|
| 核心用料 | 糯米粉、純茯苓粉、糖、水 | 糯米粉、茯苓粉、粘米粉/玉米粉、糖、水（可能加少許油） |
| 口感特色 | 紮實、微帶顆粒感、茯苓香濃郁 | 更細膩綿密或帶點Q彈、溼潤度較高 |
| 操作難度 | ★★★☆ (考驗粉漿濃稠度掌控) | ★★☆☆ (容錯率稍高) |
| 風味重點 | 突出茯苓本味，古早質樸 | 口感優先，平衡性佳 |
| 個人心得 | 真愛粉首選！香濃但易偏乾硬 | 新手友好款，口感大眾接受度高 |
| 推薦指數 | ★★★★ (追求原味者) | ★★★★★ (家庭製作推薦) |
我自己現在比較常做的是改良派，主要是家裡老人小孩都喜歡更軟綿一點的口感。但有時嘴饞那股純粹的藥草香，還是會做傳統的來過癮。所以選哪個「茯苓糕做法」，看你更看重風味還是口感啦！
好糕出自好料：嚴選食材的秘密
食譜定了，接下來就是找材料。這可是「茯苓糕做法」成功的關鍵第二步！食材不對，再好的手藝也白搭。讓我來聊聊每樣東西的門道：
- 茯苓粉：這是絕對的主角！ 它的品質直接決定了你的茯苓糕香不香、正不正宗。千萬別買那種顏色死白、毫無味道的，那可能是摻了大量澱粉的劣質品。好的茯苓粉應該是帶點淡淡的米黃色或淺棕色，聞起來有股自然的、清新的泥土和藥草混合的香氣（不是刺鼻怪味哦）。
- 哪裡買？ 我通常去信譽好的中藥行買，請老闆現場磨粉，或者買他們自己磨好的。一定要問清楚是不是白茯苓磨的粉（茯苓分赤白，白茯苓才適合做糕點）。有些超市或烘焙材料行也有賣，但切記要仔細看成分標示，一定要是「100%茯苓粉」。網購選擇更多，但風險也大，最好選有實體店或口碑極佳的賣家。我之前圖便宜網購過一次，那粉聞起來就像受潮的麵粉，做出來完全沒茯苓味，氣死！
- 糯米粉： 決定了糕體的「糯性」和支撐力。要選品質好的水磨糯米粉，粉質更細膩，做出來的糕口感更滑順。別用普通的粘米粉（在來米粉）替代哦，口感會完全不同。品牌方面，臺灣本地幾個老牌子都不錯。
- 粘米粉/玉米粉（改良派用）： 如果採用改良派「茯苓糕做法」，通常會加點粘米粉（在來米粉）或玉米粉。粘米粉能讓口感更清爽、不黏膩，玉米粉則增加一點Q度和光澤感。比例不能多，通常佔粉類總量的10-20%就夠，加太多會削弱茯苓香和糯米特有的黏糯感。
- 糖： 甜味的來源。細砂糖或二砂最常用，容易溶解。喜歡風味更豐富的，可以用一部分黑糖，會帶點焦香和顏色（但就不是傳統的純白色了）。糖量可以按自己喜好調整，但不建議減太多，因為糖不僅提供甜味，也幫助糕體保溼和組織穩定。太淡的茯苓糕吃起來…嗯，會有點像在吃藥膳饅頭（經驗之談）。
- 水: 就是乾淨的飲用水。粉漿的濃稠度全靠水量控制，很重要！
- 植物油（選擇性新增）： 在改良派「茯苓糕做法」中，有時會加一點點（約粉量的5-8%）無味的植物油，如沙拉油、葵花籽油。作用主要是讓糕體更潤澤、不易乾硬、也更好脫模。不加也可以，但冷藏後口感可能稍微幹一點。千萬別用花生油、橄欖油這些味道重的！切記！
關於食材選購，我總結了幾點血淚教訓：
- 茯苓粉是命脈，寧可貴一點也要買純的、新鮮的。 （聞！聞味道！）
- 糯米粉別貪便宜，水磨的細膩度差很多。
- 糖量別手軟，除非你真的很怕甜。 茯苓的微苦需要甜味來平衡。
- 想加植物油？那就選無味的！ 別讓油味搶了主角風頭。
- 水要慢慢加！ 粉漿狀態是成敗關鍵（下面做法會細說）。
手把手不藏私：詳解茯苓糕做法步驟
好啦，食譜選好了（我用改良派舉例），材料備齊了，重頭戲來了——實際操作！別緊張，跟著步驟慢慢來，注意我強調的關鍵點，保證你能成功解鎖這道經典美味。這就是最核心的「茯苓糕做法」啦！
準備工具：
- 大碗（拌粉漿用）
- 篩網（一定要篩粉！）
- 打蛋器或筷子（攪拌用）
- 耐熱容器（蒸糕用，玻璃、陶瓷、不鏽鋼皆可，內壁抹薄薄一層油防粘）
- 蒸鍋（足夠大，能放下容器）
- 鍋蓋（最好有弧度，避免滴水）
- 蒸架
- 量杯、秤（廚房秤最準）
- 把 糯米粉（200g）、茯苓粉（60g）、粘米粉或玉米粉（40g）、糖（120g – 150g 依喜好） 統統倒入大碗裡。糖的比例我寫個範圍，看你愛不愛甜，我通常放130g覺得剛好。
- 劃重點： 拿起篩網！把所有的粉類和糖一起過篩！這一步千萬不能偷懶！ 篩粉能去除小顆粒，讓粉類混合更均勻，後續拌粉漿時才不容易結塊，蒸出來的糕體會細膩很多。我就試過偷懶沒篩，結果蒸出來裡面有小粉團，口感大打折扣，後悔莫及。
- 量好 清水（約 350ml – 380ml）。注意！水量不是絕對，因為不同品牌的粉吸水性不同，環境溼度也有影響。
- 最最關鍵的步驟來了！ 將水 緩緩地、分多次 倒入篩好的乾粉中。一邊倒，一邊用打蛋器或筷子 快速、不間斷地攪拌。
- 目標是調成 順滑無顆粒、濃稠適中的粉漿。怎麼判斷濃稠度？提起打蛋器，粉漿滴落時像 濃稠的蜂蜜 或 煉乳 那樣，痕跡會慢慢消失，但不會稀得像水或牛奶。太稀：蒸出來軟塌不成型，口感水水的。太稠：蒸出來會硬邦邦，口感乾澀。
- 重要技巧： 水不要一次全倒下去！先倒個300ml左右，攪勻後觀察狀態。如果還很稠，像厚實的麵糊，就再少量多次加水調整。如果一不小心加多了太稀，補救方法是 少量多次地加一點糯米粉（記得也要過篩進去），再攪勻。這一步需要點耐心，也是「茯苓糕做法」裡最容易出錯的地方。
- 如果你想加入植物油（約15-20ml），就在粉漿調好後加入。再次攪拌均勻，讓油完全融入粉漿中。
- 選用一個耐熱的、適合蒸的容器（深盤或飯盒都行）。務必在容器內壁均勻地塗抹上一層薄薄的植物油（用廚房紙巾沾油抹最好）。這是為了蒸好後順利脫模，否則糕體很容易黏在容器上，脫出來破相就可惜了。我吃過虧，沒抹油，結果脫模弄得坑坑疤疤。
- 將調好的粉漿再次稍微攪拌一下（避免沉澱），然後 慢慢地 倒入抹好油的容器中。輕震幾下容器，震出大氣泡，讓表面平整些。
- 在蒸鍋裡放入足夠的水（水面離蒸架要有一定距離，避免沸騰時碰到容器底部）。
- 開大火 把水燒開，看到冒出大量蒸汽。這時才把裝有粉漿的容器 小心地 放到蒸架上。
- 蓋上鍋蓋！ 最好用有弧度的鍋蓋，或者在鍋蓋下面鋪一塊乾淨紗布，目的是 防止鍋蓋上的水滴直接滴到糕體表面，造成坑洞或表面溼潤不美觀。這點超重要！
- 轉中大火（保持水持續沸騰冒氣的狀態），蒸 40 – 50 分鐘。 時間取決於你的容器大小深淺。容器深、糕體厚，時間就要長。
- 如何判斷熟了沒？ 最靠譜的方法：
- 用竹籤或細長刀子插入糕體中心，拔出時籤子是乾淨的，沒有沾黏粉漿，就表示熟了。
- 觀察表面：完全凝固，看不到流動的液體，顏色均勻，且會微微膨脹起來一點。
- 千萬不能心急還沒熟透就開蓋！ 否則會塌陷。寧願多蒸5分鐘。
- 蒸好後，關火，但不要馬上開蓋！ 讓它在鍋裡燜 5-10 分鐘。這樣可以讓糕體結構更穩定，減少熱脹冷縮造成的塌陷。
- 燜好後，小心取出容器（很燙！用隔熱手套）。放在網架上讓它 徹底冷卻至室溫。一定要完全冷卻！熱的時候糕體很軟，強行脫模會毀掉。我是吃過晚飯開始蒸，蒸好就放著讓它自己涼到隔天早上再處理（放涼後可以蓋保鮮膜冷藏）。心急吃不了熱豆腐，更吃不了漂亮的茯苓糕！
- 完全冷卻後，用小刀或抹刀沿著容器內壁輕輕劃一圈，幫助脫模。然後把容器倒扣在一個平盤上，輕拍幾下，茯苓糕應該就很完整地脫出來了。如果抹油夠均勻，這一步會很順利。看到完美的成品脫出來，成就感爆棚啊！
- 用乾淨、鋒利的刀沾點冷開水（防粘），把茯苓糕切成你喜歡的大小。通常是方形或菱形。
- 冷藏過後再吃，風味更佳！ 冰過的茯苓糕口感更紮實Q韌，茯苓的清香也更明顯。我個人認為這才是「茯苓糕做法」的完美句點。當然，微溫的時候吃也有一番風味，比較軟糯。
茯苓糕做法常見問題排排坐
即使步驟清楚，實際操作還是會遇到小狀況。我把常見的問題和解決方法整理了一下，這可是我踩坑後的寶貴經驗！
| 你可能遇到的問題 | 最可能的原因 | 如何解決或避免 |
|---|---|---|
| 蒸出來內部溼黏、沒熟透 | 粉漿太稀、蒸的時間不夠、火力太小 | 確保粉漿濃稠度正確；延長蒸制時間（務必插籤確認）；保持水持續沸騰 |
| 糕體過於乾硬 | 粉漿太稠、水量不足、蒸過頭（可能性較低） | 下次增加水量；蒸好後燜的時間足夠就關火；冷藏後若略幹屬正常，可稍微蒸軟 |
| 表面坑坑洞洞不光滑 | 鍋蓋滴水滴到糕體表面 | 鍋蓋包紗布；用有弧度鍋蓋；蒸制過程儘量不要開蓋 |
| 脫模困難、糕體破損 | 容器內壁抹油不足或沒抹、未完全冷卻就脫模 | 務必均勻塗抹薄油；耐心等待糕體完全降至室溫 |
| 口感粗糙有顆粒 | 乾粉類沒有過篩、粉漿攪拌不足有顆粒 | 粉類務必過篩！加水後要充分攪拌至順滑無顆粒 |
| 完全吃不到茯苓香味 | 茯苓粉品質不佳（摻粉或劣質）、比例太低 | 務必選購純正、新鮮的茯苓粉；可稍微增加茯苓粉比例（但別超30%） |
| 蒸出來塌陷了 | 還沒熟透就開蓋、燜的時間不夠、粉漿太稀 | 務必蒸透（插籤檢查）；關火後燜夠時間；調整粉漿濃稠度 |
茯苓糕Q &A：
Q1：做茯苓糕一定要加粘米粉或玉米粉嗎？
A1：不一定哦！這就是前面說的「傳統派」和「改良派」的區別啦。傳統的茯苓糕做法只靠糯米粉和茯苓粉，口感會更紮實、茯苓香更純粹。但只用糯米粉，對粉漿濃稠度的掌控要求更高，新手容易做出太硬或太黏的產品。加入少量粘米粉（10-20%）可以讓口感更清爽、組織更細膩，不那麼黏牙；加玉米粉則帶點Q度。我覺得改良版對家庭自制更友好，成功率更高。你可以都試試看，找到自己最喜歡的口感。像我外婆就堅持只吃傳統做法的，說那才是老味道。
Q2：蒸好的茯苓糕放冰箱後變很硬，怎麼辦？
A2：冷藏後變硬是正常的，尤其是傳統做法的茯苓糕，因為糯米粉的特性就是這樣（想想冰過的年糕）。別擔心！ 解決方法很簡單：
- 切片後再蒸： 想吃的時候，把冷藏的茯苓糕切成片，放入電鍋或蒸籠裡，外鍋加一點點水（約1/4杯），蒸個5-10分鐘讓它回軟。這是最推薦的方法，能恢復軟糯口感。蒸的時間別太久，會太軟爛。
- 微波爐加熱： 如果趕時間，可以用微波爐。切片的茯苓糕放在盤子上，表面噴一點點水（防止過幹），用中低火加熱15-30秒看看。注意時間千萬別長，否則會變得像橡膠一樣。這個方法比較難掌控，容易熱過頭變韌。
- 煎一下： 變化吃法！切厚片，平底鍋放少許油，小火把兩面煎到微微焦黃、內心軟熱，外酥內軟超好吃！有點像煎年糕，但帶茯苓香，別有風味。我有時早餐就這樣解決。
Q3：我想做純白色的茯苓糕，但買到的茯苓粉有點黃/褐，正常嗎？會影響顏色嗎？
A3：非常正常！ 純天然的、未漂白的茯苓粉，本來就不是死白色的。它通常是淡淡的米白色、淺卡其色或帶點灰褐色，這是茯苓本身的顏色。聞起來有自然的藥草清香就對了。真正要小心的反而是那些顏色異常雪白的茯苓粉，很可能經過漂白處理，不僅風味差，還可能殘留化學藥劑。
- 對成品顏色的影響：
- 如果你用的是純白的糯米粉，配上天然的淺褐色茯苓粉（比例越高顏色越明顯），做出來的茯苓糕不會是純白，而是柔和的米白色或非常淺的褐色。這是健康的、自然的顏色！完全不影響美味。
- 想顏色更白一點？可以嘗試：
- 選用顏色更白的優質糯米粉。
- 稍微降低茯苓粉的比例（但別低於總粉量的15%，否則就吃不出茯苓味了）。
- 確保使用的糖是潔白的細砂糖（二砂或黃砂糖顏色較深）。
- 絕對不要為了追求純白而購買可疑的漂白茯苓粉！健康和安全最重要。天然的顏色才是最安心的。我做的茯苓糕就是淺淺的米色，客人吃了都說感覺很天然，味道很正。想了解更多專業茯苓糕做法的選材技巧，可以參考這份詳細指南。