第一次吃到酸模，是在宜蘭一個朋友的私廚餐會上。主廚神神秘秘端上一小碟翠綠的沙拉，上面點綴著幾片暗紅色、形狀像小盾牌的葉子。我叉起一片放入口中，一股明亮、尖銳的酸味瞬間在舌頭上炸開，接著是淡淡的青草香，完全顛覆我對「菜」的想像。朋友笑著說，這是他在田埂邊隨手採的「天然檸檬」。從那天起，我對這不起眼的野菜產生了巨大興趣。
酸模（Sorrel），在台灣的田野、河邊甚至都市公園邊角，其實不算罕見。但大多數人對它一無所知，要麼當雜草，要麼好奇卻不敢嘗試。這篇文章，我想把我這幾年「玩」酸模的經驗整理出來，從怎麼認、怎麼採，到怎麼把它變成桌上讓人驚豔的料理。你會發現，這片小小的葉子，能打開一扇通往野味世界的大門。
這篇文章你會看到什麼？
酸模是什麼？解構野菜界的酸味擔當
酸模是蓼科酸模屬的多年生草本植物。它的酸味主要來自「草酸」和「檸檬酸」，尤其是草酸，這讓它的口感非常獨特。台灣常見的有「皺葉酸模」和「羊蹄」（兩者很像，常被混淆），但一般泛稱的食用酸模，葉形較圓潤，莖部呈紅色。
我第一次自己採集時就犯過錯，採了一把酢漿草回來，想做湯，結果味道完全不對。後來才乖乖對照植物圖鑑，記住那個關鍵的葉鞘特徵。根據「台灣植物資訊整合查詢系統」的資料，台灣原生及歸化的酸模屬植物有好幾種，食用上通常選擇葉片肥厚、酸味適中的種類。
哪裡找得到酸模？安全採集地圖與關鍵技巧
酸模喜歡潮濕、半遮陰的環境。你不必跑到深山，在一些低海拔的鄉間就很有機會發現。
- 河堤、溝渠邊：這是最經典的產地。水分充足，土壤肥沃，長出來的酸模葉片往往又大又嫩。台北的基隆河、新店的溪邊，我都曾看過它們的蹤影。
- 休耕的農田或田埂：農田旁不受除草劑干擾的角落，是野菜的天堂。但務必確認田地沒有噴灑農藥，最好能詢問當地農夫。
- 低海拔的山徑邊：一些步道的潮濕處，陽光不太強烈的地方。
採集的最佳時機是春季到初夏，這時的葉子最鮮嫩，酸味也最平衡。開花後葉子會變老，酸味中苦澀味會加重。採摘時，用指甲掐斷嫩莖，只取頂端約10-15公分最嫩的部分，讓底下的植株能繼續生長。
酸模怎麼吃？從採集到上桌的實戰指南
這是大家最關心的部分。酸模的酸很不一樣，加熱後會從亮綠色轉為暗橄欖綠，這是因為葉綠素遇酸變色，很正常，別以為煮壞了。它的酸味不耐久煮，所以通常是最後下鍋。
經典不敗的酸模吃法Top 3
根據我自己的實驗和蒐集來的食譜，這三種做法最能凸顯酸模特色，失敗率也低。
2. 酸模沙拉：最簡單直接的吃法。但不建議單吃，因為酸味太刺激。一定要搭配油脂豐厚或味道甜美的食材。我的黃金組合是：嫩酸模葉 + 烤過的甜菜根 + 核桃或夏威夷豆 + 一塊質地濃郁的羊奶起司。醬汁只需要簡單的橄欖油、蜂蜜和一點點鹽，酸模的酸會完美地切開起司和堅果的濃郁。
3. 酸模醬（Green Sauce）：這是我最愛的萬用醬。把酸模葉、巴西里、蝦夷蔥、酸豆、一顆水煮蛋黃、橄欖油一起用食物調理機打碎，用鹽和黑胡椒調味。拿來配水煮魚、烤雞胸肉，或是當作麵包抹醬，簡直是點石成金。酸模的酸取代了檸檬汁，風味更複雜。
一個進階的私房食譜：酸模鑲蛋
這是我從一個老廚師那學來的。將酸模葉快速燙過，擰乾水分切碎，與炒香的洋菇、麵包粉、帕瑪森起司混合。在烤盤裡鋪上幾片完整的酸模葉當底，放上混合餡料，在中間挖個洞，打進一顆蛋。送進烤箱烤到蛋白凝固。酸模葉的酸味會滲進餡料和蛋裡，吃起來非常驚喜。
吃酸模有什麼好處？營養價值與注意事項
酸模不只是味道特別，營養上也很有料。它富含維生素C、維生素A、鉀和鐵。傳統上也被認為有清熱、利尿的效果。
| 營養成分（每100克估計值） | 酸模 | 菠菜（對照） |
|---|---|---|
| 維生素C | 高含量 | 中等 |
| 維生素A | 豐富 | 豐富 |
| 鐵質 | 含量不錯 | 含量高 |
| 草酸含量 | 高 | 中高 |
但是，重點來了，就是那個「草酸」。這是把雙面刃。
草酸攝取過多，會與體內的鈣結合，影響鈣質吸收，對於有腎結石體質的人來說，也可能增加結石風險。我那個廚師朋友就告誡我，再好吃的東西也不能過量。
該怎麼安全享用？首先，避免生吃大量酸模。加熱烹煮可以破壞一部分草酸。其次，不要天天吃、當主食吃。把它當作一種風味特殊的「調味蔬菜」，一週吃一兩次，一次份量控制在一小把（約50克）以內，對大多數健康人來說是沒問題的。如果你有腎臟相關疾病，食用前務必諮詢醫生。
如何種植酸模？陽台盆栽的簡易步驟
擔心野外採集有風險，或是住都市不好找？自己種最安心。酸模的生命力很強，非常適合新手在陽台種植。
- 取得種子或幼苗：一些專賣香草或西洋蔬菜的種子網站（如「種子王國」）可以買到食用酸模的種子。花市有時也能找到盆栽。
- 盆土選擇：用一般的培養土即可，盆子要有排水孔。它喜歡濕潤但不積水的環境。
- 播種與光照：春、秋兩季播種。種子很細，淺播即可。放在半日照到全日照的環境（至少每天有4小時陽光）。
- 採收：植株長到15-20公分高時，就可以像剪韭菜一樣，從外圍剪取需要的葉片，中心會繼續長出新葉。定期採收反而能促進生長。
我家的陽台就種了一盆，幾乎不用管，缺水時葉子會垂下來提醒你，澆了水又精神抖擻。現採現吃的感覺，真的無可替代。
關於酸模，你可能還想問這些
酸模就是這樣一種植物，認識它之前，它是路邊的雜草；認識它之後，它是廚房裡的魔法師。那種獨特的酸，能讓最平凡的湯、蛋、魚肉產生奇妙的變化。下次走在鄉間小路上，不妨低頭仔細看看，或許你也能遇見這片屬於大自然的綠色驚喜。從安全地採一小把開始，試著做一道簡單的酸模蛋花湯，你會開啟一個全新的味覺世界。記得，享受野味的同時，也對自然懷抱敬意，只取所需。