每次經過鹽酥雞攤，那撲鼻的香氣，特別是看到金黃色的雞柳在油鍋裡翻滾的樣子，我的腳就像被釘住一樣，非得買上一份不可。但你知道嗎？外面賣的固然好吃，自己在家做，不僅能控制食材品質，還能隨心所欲調整口味，重點是，剛炸好熱騰騰的那一口，真的會讓人感動到想哭（誇張了？你試試就知道！）。不過，要做出不輸給攤販甚至更好吃的雞柳，可沒那麼簡單。失敗了幾次、雞肉炸得像柴火，或者外面焦了裡面沒熟？我都經歷過，痛定思痛，深入研究加不斷實驗，總算摸出點門道。
目錄
第一步：食譜 - 醃製是靈魂，口味任你變！
雞柳好吃的關鍵，第一關絕對是「醃製」！這決定了它的基本風味和嫩度。外面攤販為了快速出貨，醃製時間可能不夠，或者用一些我們不太想知道的新增物讓肉變嫩。自己在家做，真材實料，時間換美味，絕對值得。我的萬用基礎醃料（黃金比例）
我先分享一個我實驗過無數次，覺得最百搭、最能帶出雞肉鮮甜又保持嫩度的基礎醃料。這個配方是基石，之後你想變什麼風味都可以在這個基礎上調整。 去骨雞胸肉 (或雞里肌肉)： 1 副 (約 500-600 克) — 關於選肉，我們下一章會詳細講！ 醬油 (或薄鹽醬油)： 2 大匙 — 提供鹹香基底和上色，用薄鹽醬油鹹度較低，更容易控制。 米酒： 1.5 大匙 — 去腥增香必備！沒有米酒？用料理酒也行，但風味略有不同。 蒜泥： 1 大匙 (大約 3-4 瓣蒜頭) — 蒜香是經典！壓成泥效果最好。 薑泥： 1 茶匙 — 跟蒜是好朋友，提味去腥。老薑味道更足。 白胡椒粉： 1 茶匙 — 臺灣味的靈魂之一！不能少。 五香粉 (可選)： 1/4 茶匙 — 喜歡傳統鹽酥雞風味的可以加一點點，但別太多搶味。 糖： 1 茶匙 — 平衡鹹度，帶出鮮味，也有助於產生美拉德反應（焦香的關鍵）。 雞蛋 (全蛋)： 1 顆 — 非常重要的嫩化劑！讓雞柳口感更滑嫩多汁。 玉米粉 (或樹薯粉/太白粉)： 1 大匙 — 幫助鎖住水分，讓醃料更好地附著在肉上。 水 (或高湯/牛奶)： 2-3 大匙 — 水分是關鍵！讓雞肉吸飽水份才會嫩。我有時會用無糖豆漿或牛奶代替水，增加風味和嫩度，試試看，有驚喜！
醃製步驟 & 時間魔法
1. 切肉： 雞肉順著紋理切成大約手指粗細的長條狀（不要太細，炸了會縮）。切的時候記得把可見的白色筋膜去掉，這東西咬不斷，超級影響口感！（切雞肉的技巧，等等食材篇詳細說） 2. 混合醃料： 除了雞蛋和玉米粉，把所有液體和粉狀調味料（醬油、米酒、蒜泥、姜泥、胡椒粉、五香粉、糖）在一個大碗裡充分攪拌均勻。確保糖都溶解了。 3. 加入雞肉按摩： 把切好的雞柳條放入醃料碗中，用手（戴上手套比較衛生）充分按摩抓捏！這個步驟超級重要！按摩個3-5分鐘，讓醃料完全滲透進去。你會感覺到肉變得有點黏手，那就對了。 4. 加入雞蛋和粉： 打入一顆雞蛋，再次抓勻。最後撒上玉米粉（或太白粉），繼續抓勻。玉米粉在這裡的作用是初步形成一層薄薄的保護膜，幫助鎖水。 5. 加水/液體： 慢慢加入水（或牛奶/高湯），一邊加一邊抓，直到雞肉看起來水潤潤的，醃料呈現一種有點稠的液體狀態包裹著雞柳（類似比較稀的酸奶質地？）。雞肉會吸收這些水分。 6. 冷藏醃製： 蓋上保鮮膜或放入密封袋，放進冰箱至少醃漬2小時！ 我強烈推薦隔夜醃製（8-12小時）。時間真的是魔法師，能讓味道更深層地滲入雞肉每一條纖維，嫩化效果也更好。急的話至少也要1小時，但效果會打折哦。 7. (Optional) 加入油： 下鍋炸之前，可以淋上一點點植物油（約1大匙）抓勻，這樣下鍋時比較不容易黏在一起。
風味變變變！創意醃料靈感
基礎醃料打好底，玩轉口味就很簡單了！在基礎醃料里加入以下一種或幾種，就能瞬間變身： 臺式椒鹽 (經典原味)： 基礎醃料就夠了，炸好撒上椒鹽粉或梅粉。簡單就是王道！ 勁辣風暴： 加入1-2大匙是拉差辣椒醬(Sriracha) 或 1茶匙辣椒粉 + 1/4茶匙卡宴辣椒粉(Cayenne Pepper)。愛吃辣的朋友，這組合保證過癮！ 韓式甜辣： 加入1.5-2大匙韓式辣醬(Gochujang) + 1大匙蜂蜜或楓糖漿 + 1茶匙麻油。甜甜辣辣，超涮嘴！ 泰式酸辣： 加入1大匙魚露 + 1大匙檸檬汁 + 1茶匙切碎的檸檬葉或香茅（可用粉代替）+ 1/2茶匙辣椒粉。清爽開胃，夏天最愛！ 孜然飄香 (西域風)： 加入1大匙孜然粉（喜歡味道重的可以再多點）+ 1/2茶匙花椒粉（可選）。撒點香菜，絕配！ 起司爆擊 (邪惡必選)： 炸好後，趁熱撒上大量的帕瑪森芝士粉(Parmesan) 或 切達乳酪絲。罪惡，但值得！（也可以醃的時候加一點芝士粉，但炸好再撒效果更顯著）。醃料小貼士：
醃料鹹度？炸之前可以用筷子沾一點醃汁嚐嚐（別吃生肉！），比平常炒菜稍微鹹一點就對了，因為油炸後鹹度會感覺降低。
醃的時間不夠怎麼辦？除了延長時間，可以用叉子在雞肉上戳一些小洞（別太密），幫助入味，但嫩度會稍受影響。
醃好的雞柳怎麼儲存？密封冷藏可放1-2天。也可以分裝好冷凍（加一點油抓勻防凍傷），要吃的前一晚放冷藏解凍再炸。冷凍的醃製雞柳簡直是懶人救星！
第二步：食材 - 雞柳的「柳」從哪來？選肉、處理是關鍵！
你知道嗎？常說的「雞柳」，其實主要是指兩個部位： 1. 雞里肌肉 (Chicken Tenderloin / 雞小里肌)： 這是附著在雞胸內側，一條細長、形狀像柳葉的肌肉。非常非常嫩！幾乎沒有筋膜，是製作雞柳的頂級首選！口感超細緻。不過價格通常比雞胸肉貴一點，而且一隻雞只有兩條，量比較少。 2. 雞胸肉 (Chicken Breast)： 最常見也最經濟實惠的選擇。我們通常是把整塊的雞胸肉順著紋理切成長條狀來模擬「柳」的樣子。選擇新鮮、有彈性、粉嫩色的雞胸肉是關鍵。雞胸肉相對雞里肌纖維感會明顯一點，但只要處理得好（切斷纖維、去筋膜、醃製到位），同樣可以做出非常嫩口的雞柳。雞里肌 vs. 雞胸肉：終極選擇指南
為了讓你更清楚兩者的差別，我做了一個小表格：| 比較專案 | 雞里肌肉 (雞小里肌) | 雞胸肉 (切條) |
|---|---|---|
| 口感 | 極致軟嫩，幾乎無纖維感 | 較有彈性，纖維感稍明顯（處理得當也很嫩） |
| 筋膜 | 非常少，幾乎不需處理 | 側邊和表面可能有白色筋膜，需要去除 |
| 價格 | 較高（量少） | 較經濟實惠 |
| 取得方便度 | 大型超市、Costco有賣，傳統市場要看運氣 | 隨處可見 |
| 適合物件 | 追求頂級口感、不計成本 | 家庭日常、想省錢、大量製作 |
| 我的偏好 | 偶爾犒賞自己時買！嫩到沒話說 | 日常主力！掌握技巧一樣超好吃 |
挑選好雞肉的關鍵點
外觀： 顏色粉嫩有光澤，不要選發白、發灰或暗沉的。表面看起來微濕潤但不黏手。 觸感： 用手輕輕按壓，要有彈性，能快速回彈。如果按下去一個凹洞，或者感覺軟爛、黏糊糊的，絕對不要買！ 氣味： 聞起來應該是淡淡的肉腥味（正常的），如果聞到酸味、腐臭味或任何刺鼻的怪味，立刻放下！ 包裝與來源： 選擇信譽良好的品牌或攤商。注意包裝是否完整、標示清楚（產地、日期）。冷藏櫃溫度夠不夠低？這也是判斷店家是否注意品質的小細節。
處理雞肉：嫩滑的基礎工程
相信我，這一步做對了，你的雞柳就成功了一大半！ 1. 徹底解凍 (如果使用冷凍肉)： 最好的方式是提前一天放冷藏慢慢解凍。急用可用密封袋泡冷水（常換水），千萬不要室溫解凍！會滋生細菌，口感也變差。 2. 去除筋膜 (重點！)： 無論是雞里肌還是雞胸肉條，仔細檢查肉條表面和側邊有沒有白色的筋或膜。用鋒利的小刀，順著肉的紋理，輕輕地將這些筋膜片掉或割斷。別嫌麻煩，這東西炸完咬不斷，超級煞風景！我曾經偷懶沒去乾淨，結果吃的時候像在咬橡皮筋...（痛苦回憶）。 3. 逆紋切斷纖維 (雞胸肉適用)： 雞胸肉本身纖維比較長。切成條狀時，注意觀察肉的紋理走向。要垂直於紋理的方向下刀切斷纖維（就像切斷一綹頭髮的感覺）。這樣吃起來才不會覺得「柴」，更容易咀嚼。雞里肌肉纖維很短，順著切就好。 4. 大小厚度均勻： 切的時候盡量保持每條雞柳的大小和厚度差不多，這樣油炸時熟成的時間才會一致，不會有些炸老了，有些還沒熟。 5. 拍鬆 (可選但推薦)： 對於比較厚的雞胸肉條，可以用肉鎚的平滑面（或刀背）輕輕拍打幾下，打斷內部組織，讓肉更鬆軟，也更容易醃入味。別太用力拍成肉泥囉！雞里肌肉通常很薄，不建議拍。 處理好的雞肉，就可以進入我們前面講的醃製階段啦！記得用心按摩，給它足夠的時間入味。第三步：做法 - 酥脆不油的終極油炸術！
終於來到最關鍵也最容易失手的環節——油炸！油炸雞柳要達到「外皮酥脆、內裡多汁」的境界，油溫控制、裹粉技巧、下鍋時機都是學問。我也炸壞過很多次，不是麵衣脫落，就是外面焦黑裡面還粉紅，不然就是油膩膩... 說多了都是淚。現在總算掌握了一些訣竅：裹粉三部曲：酥脆的保證
醃好的雞柳條在下鍋炸之前，需要經過「裹粉」這道手續。常見有兩種方式：「乾粉法」和「濕粉法」。我個人偏好濕粉法，覺得裹得更均勻，酥脆感也更持久。 濕粉法 (推薦！)： 1. 準備粉漿： 在一個碗裡，混合適量的酥炸粉（地瓜粉）和少許低筋麵粉（比例約 5:1）。重點來了！ 慢慢加入冰水（或冰啤酒！啤酒的氣泡能讓外皮更酥鬆），邊加邊攪拌，調成濃稠的酸奶狀（像優格那樣）。粉漿要夠稠，能掛在湯匙上不會馬上滴落，滴落時有痕跡但又會很快消失的狀態。太稀會掛不上，太稠炸出來皮太厚。記得粉漿一定要冰！熱粉漿會讓肉表面變熟，炸出來口感差。 2. 準備乾粉： 另一個盤子倒入足夠的乾酥炸粉（地瓜粉）。為什麼要用乾粉？這是形成鱗片狀酥皮的關鍵！ 3. 裹粉操作： 將醃好的雞柳條（把多餘醃汁稍微瀝掉）先均勻沾裹一層乾地瓜粉，輕輕按壓讓粉沾牢。這層乾粉會吸收肉表面的水分，幫助接著。 接著放入冰粉漿中，讓粉漿完全包裹住雞柳。 最後，立刻從粉漿中拎起，放回乾地瓜粉的盤中，再用力均勻裹上一層厚厚的乾粉，並用手稍加按壓，讓粉沾得更牢。裹好粉後，輕輕抖掉多餘的粉。 靜置返潮： 非常重要！裹好粉的雞柳條放在網架上或盤子裡，靜置大約 5-10 分鐘。你會看到表面的乾粉變濕潤（返潮）。這個步驟能讓粉與肉結合更好，炸的時候不易脫落，也能形成更完美的酥脆麟片。別省略！ 乾粉法 (較簡單)： 1. 準備好足夠的乾酥炸粉（地瓜粉）。 2. 將醃好的雞柳條（瀝掉多餘醃汁）直接放入乾粉中，用力按壓，均勻裹上厚厚的乾粉。 3. 同樣需要靜置返潮 5-10分鐘再炸。 乾粉法操作簡單，但相比濕粉法，外皮的酥脆度和均勻度有時稍遜一籌，也相對容易脫落一些。油炸實戰：溫度與時間是王道！
選油： 耐高溫的油是關鍵！推薦：芥花油、花生油、棕櫚油或專用油炸油。橄欖油（初榨除外）也可以，但成本高。不要用奶油或香油！ 油量： 至少要能淹過雞柳條。鍋子大小適中，油量太多浪費，太少炸不均勻。 油溫控制 (重中之重！)： 第一次炸 (熟成)： 油溫升至 160°C - 170°C (中火偏大)。如何判斷？丟一小塊粉漿進去，會立刻浮起並冒出細密的小泡泡（不是大滾）。沒有溫度計？筷子插進油裡，周圍出現細小氣泡也差不多。這個溫度下鍋，能讓內部熟透而不讓外面太快焦掉。 第二次炸 (搶酥)： 油溫拉高到 180°C - 190°C (中大火)。丟粉漿進去會立刻劇烈冒泡並快速浮起變金黃。
油炸步驟：
1. 預熱油鍋： 將油加熱到第一次炸的溫度（160-170°C）。 2. 第一次炸 (定型 & 熟成)： 分批下鍋！ 絕對不要一次全下！會導致油溫急速下降，雞柳吸油變油膩，也容易黏在一起。一次下鍋的量約是油表面積的1/3左右。 輕輕放入裹好粉靜置過的雞柳條，避免大力丟入濺油。 下鍋後稍等幾秒再輕輕撥動，防止黏底或彼此沾黏。 炸約 2.5 - 4 分鐘（視雞柳粗細而定），炸到雞柳浮起，外表呈現淡金黃色，內部應該熟透了（不確定可以夾一條最粗的切開檢查，肉全白沒有粉紅）。這個階段主要是讓雞肉熟透定型。 用濾網勺撈起，充分瀝油！可以在架子上或鋪廚房紙巾的盤子瀝乾。 3. 升高油溫： 將鍋中油溫加熱到第二次炸的溫度（180-190°C）。 4. 第二次炸 (搶酥 & 上色)： 將第一次炸好的雞柳條全部（或分兩批）再次放入高溫油鍋中。 炸約 30 秒到 1 分鐘，密切觀察顏色！炸到外皮呈現漂亮的金黃酥脆，顏色比第一次深一些就可以。 動作要快，高溫炸久了馬上焦！ 迅速撈起，充分瀝油！一樣放架子上或廚房紙巾上吸掉多餘油份。為什麼要炸兩次？
這是讓炸物外皮超級酥脆、裡面保持多汁且不油膩的秘訣！
第一次低溫炸： 讓熱量慢慢滲透到雞柳中心，確保內部熟透。同時，麵衣在此時定型。如果一開始就用高溫炸，外面焦了裡面可能還沒熟。
第二次高溫炸： 將第一次炸時吸入的少量油「逼」出來一部分。更重要的是，高溫讓麵衣的水分瞬間蒸發，產生劇烈的膨脹，形成更輕盈、更酥脆、帶有漂亮鱗片的外皮，顏色也更金黃誘人！