羅勒入門：九層塔品種、保存與料理的實用筆記

先看這幾段，省你半小時

羅勒跟九層塔是同一種植物嗎？
羅勒如何保存才不會三天就變黑？
在家種羅勒如何不失敗？
羅勒料理怎麼用？台式與義式的差別
台灣哪裡買羅勒？市場與花市採買筆記
羅勒常見問題

會開始認真研究羅勒，是因為我把一把九層塔塞進冰箱，三天後整把黑掉，連梗都軟了。那時候還以為買到爛貨，後來才知道是我自己搞錯保存方式。之後我花了幾個月，從市場買、陽台種、到處問攤商，才慢慢摸出一套比較可靠的做法。

羅勒在台灣有個更常聽到的名字，叫九層塔。但這兩個詞在生活裡常常被混著用，尤其是講到青醬、打拋豬的時候，很多人其實不確定自己手上的那一把到底是哪一種。

羅勒跟九層塔是同一種植物嗎？

廣義上算同一家人，狹義上不是同一款。羅勒的學名是 Ocimum basilicum，屬於脣形花科羅勒屬，這個屬底下有數十種以上的植物。台灣人講的九層塔，是其中在台灣落地生根、被大量栽培的一個在地品系。

最明顯的差別在香氣。台灣九層塔的香氣主體是丁香酚（eugenol），聞起來有點像丁香、八角那種辛香，衝得很直接。義大利甜羅勒主要是芳樟醇（linalool），香氣偏甜、帶一點花香。所以你拿九層塔去打青醬，味道會很搶，不是不能做，是風味邏輯完全不同。

至於「九層塔」這個名字，是因為它的花序一層一層往上疊，看起來像座塔。中文裡的九常常代表多，不是真的剛好九層。

台灣常見的羅勒品種有哪些？

我在市場和花市問過幾位攤商，也在自家陽台種過其中三種，整理成下面這張表。這張表是我自己實際用過之後的判斷，不是書上抄來的。

品種	外觀特徵	香氣走向	適合用途
紅骨九層塔	莖呈紫紅色，葉片偏小	丁香酚濃、辛香強烈	三杯、熱炒、鹹酥雞
白骨九層塔	莖綠色，葉片較大	較溫和、尾韻帶甜	湯品、涼拌、蚵仔湯
甜羅勒（熱那亞）	葉大而圓，表面有皺褶	甜香、帶花香	青醬、沙拉、番茄料理
檸檬羅勒	葉片細長，顏色偏淺	明顯檸檬醛味	飲料、甜點、海鮮
聖羅勒（打拋葉）	葉緣鋸齒、葉面有細絨毛	辛辣、帶胡椒感	泰式打拋、咖哩

很多人用台灣九層塔做打拋豬，其實香氣完全不同。真正的打拋葉帶一點胡椒跟丁香的辛辣感，葉片摸起來有細絨毛。我在台北幾家泰式小店吃到的打拋豬，香氣其實更接近九層塔。那不算錯，就是台式做法，只是你要知道自己在吃什麼。

羅勒如何保存才不會三天就變黑？

先講結論：羅勒變黑多半不是壞掉，是冷傷。

羅勒原生在熱帶，低於大約 10°C 就會出現寒害，細胞膜受傷、酵素開始氧化，葉子就一片片發黑。冰箱冷藏室通常落在 4 到 7°C，對羅勒來說太冷了。所以第一個動作就是別讓它貼著冰箱內壁，也別放在出風口正前方。

保存方式	具體做法	大約可放	香氣保留	適合誰
室溫水杯插	莖底剪 45 度斜口，插進裝水的馬克杯，水蓋過莖 2 到 3 公分，每天換水	3 到 5 天	最好	兩天內會用完的人
冷藏紙巾包	不洗，用乾廚房紙巾整把包住，裝進保鮮盒放冷藏上層	5 到 7 天	好	一週內用完
冷藏水杯加袋	水杯插好，整杯套上塑膠袋，放冷藏門邊	7 到 10 天	中上	想撐久一點
冷凍油磚	切碎塞進製冰盒，倒橄欖油蓋過，凍硬後脫模分裝	2 到 3 個月	中	煮義大利麵、炒蛋
汆燙後冷凍	滾水燙 5 秒撈起冰鎮，擠乾水分分裝冷凍	2 到 3 個月	中下，但顏色最綠	重視賣相
風乾	陰乾或低溫烘乾後密封	半年以上	差	不推薦，香氣跑掉

千萬不要先洗再冰。葉面殘留的水是黴菌溫床，我試過洗完直接冰，第二天就出現水傷斑。要吃的時候再洗就好。另外買回來如果綁著橡皮筋，先拆掉，橡皮筋勒住的地方會最先黑。

還有一個很少人提的細節：從市場買回來的九層塔常常還帶著田間的水氣，整把濕濕的。我的做法是先在室溫攤開陰乾 20 分鐘，讓表面水分散掉，再包紙巾進冰箱。這一步多做，保存天數可以多撐兩天。

在家種羅勒如何不失敗？

我種死過三盆。第一盆澆太多水，第二盆放在只有散射光的陽台，第三盆是捨不得摘花。這三個坑，剛開始種的人幾乎都會踩。

買苗還是從種子開始？

想快就買苗。花市一盆大約 50 到 100 元，買回來兩週就能開始採收。種子便宜但慢，從播種到能採大概要 6 到 8 週。台灣夏天高溫，種子發芽其實很快，3 到 5 天就冒頭，但後續養根需要耐心。如果你只是想在陽台有得摘，買苗最省事。

日照、澆水、盆子怎麼配

日照：全日照至少 6 小時。光不夠，莖會抽長、葉子變薄、香氣淡到幾乎聞不到。
澆水：土表乾了再澆，澆到盆底出水。羅勒怕積水，盆底一定要有排水孔。
盆子：直徑至少 20 公分。盆太小會很快盤根，植株長不大就開始開花。

一定要摘心，這件事比澆水重要

羅勒一開花，養分就往花跑，葉子會變小、變硬、香氣下降。看到花苞就摘掉，連下面一對葉子一起摘，它會從那個位置長出兩根新枝，越摘越多。我第三盆就是因為覺得花很可愛留著，結果整盆葉子縮水一半，吃起來還帶苦味。

常見病蟲害怎麼處理

蚜蟲：嫩芽上密密麻麻的綠色小蟲。用水柱沖掉，或噴稀釋肥皂水。
潛葉蠅：葉片出現白色蜿蜒隧道。直接把那片葉摘掉銷毀，別留在盆裡。
猝倒病：幼苗突然倒伏。通常是太濕、不通風。播種用新土，不要傍晚澆水。

一個小訣竅：採收時不要只拔葉子，從枝條上方留兩到三對葉的位置剪下整段，植株會分枝得更旺。只拔葉子的話，那根枝條會越長越細。

羅勒料理怎麼用？台式與義式的差別

台式邏輯很單純：九層塔是起鍋前的香氣炸彈。

三杯雞、鹹酥雞、炒蛤蜊、蚵仔湯，幾乎都是最後 10 到 20 秒才下鍋，靠餘溫把香氣逼出來。下太早，丁香酚揮發掉，鍋裡只剩一股悶悶的苦味。這是我自己在廚房試過很多次才抓到的節奏。

義式邏輯反過來，甜羅勒幾乎都是生用。青醬、卡布里沙拉都不加熱。甜羅勒一加熱香氣就散，顏色還會變黑。

青醬不要用調理機高速打。高速旋轉會摩擦生熱，羅勒幾秒鐘就氧化變黑。要嘛用石臼慢慢搗，要嘛調理機先冰鎮刀杯，分次短按。加一兩顆冰塊一起打也有效。

我試過最穩的青醬比例是這樣：甜羅勒葉 100 公克、松子 30 公克、蒜頭 1 瓣、帕瑪森起司 30 公克、特級橄欖油 100 毫升、鹽少許。松子先用乾鍋小火烘到微金黃，放涼再用，香氣差很多。這個比例做出來大概是一小罐，冷藏可以放一週。

還有一個台式小技巧：九層塔洗好一定要甩乾。帶水下鍋會油爆，而且香氣出不來。我習慣用沙拉脫水器轉幾圈，比用手甩乾淨得多。

台灣哪裡買羅勒？市場與花市採買筆記

傳統市場最划算。一把大約 20 到 30 元，通常綁成一束。早上 7 點到 9 點去，葉子最挺。我習慣在濱江市場買，那邊攤商多、比價方便。挑選原則很簡單：葉片完整、沒有黑邊、莖切口還綠。

花市買苗，建國花市假日攤位多，一盆大約 50 到 100 元。買回來先放在通風半日照的地方一週，讓它適應環境，不要馬上丟到全日照下，容易曬傷。

超市賣的進口甜羅勒是盒裝，大約 60 到 90 元。這種通常已經有點冷傷，葉緣會微微發黑，買回來要盡快用掉。

挑選口訣就三個字：梗綠、葉挺、味道衝。拿起來聞一下，香氣淡的就別買了，那通常放了一段時間。

羅勒常見問題

羅勒葉子變黑還能吃嗎？

先分辨是冷傷還是腐敗。冷傷的黑是局部、葉片還是挺的、摸起來乾爽，這種可以吃，只是香氣差很多。如果整片軟爛、摸起來黏、有酸味或霉味，直接丟。我自己的判斷標準是捏一下會不會出水，會出水就不要了。

九層塔可以代替甜羅勒做青醬嗎？

可以，但你要接受味道不一樣。九層塔的丁香酚很搶，做出來會偏台式，配麵包其實也不錯。想接近義式風味，品系差異比你想的大，能買到熱那亞品種最好。如果真的只有九層塔，橄欖油可以多加一點來平衡那股辛香。

為什麼我買回來的九層塔隔天就爛？

八成是水氣。市場買回來通常帶水，直接套塑膠袋放冰箱，等於在悶蒸。先攤開陰乾 20 分鐘，再用乾紙巾包。另一個可能是你放在冷藏下層，溫度太低，先移到門邊那一格試試。

羅勒吃多有禁忌嗎？

羅勒本身很安全，但它維生素 K 含量不低。如果你正在服用抗凝血藥物，重點不是不能吃，而是攝取量要穩定，不要這週天天吃、下週完全不吃。這種事還是問你的醫師最準，不要自己判斷。

打拋豬一定要用打拋葉嗎？

嚴格說要。打拋葉也就是聖羅勒，帶胡椒跟丁香的辛辣感，葉片有細絨毛，跟九層塔的甜辛香不一樣。但台灣很多店用九層塔，吃習慣了也無妨。如果你要自己做，泰國食品店偶爾能買到冷凍打拋葉，香氣比新鮮的弱一點，但方向是對的。

冷凍過的羅勒還能拿來做什麼？

冷凍會破壞細胞結構，解凍後葉片一定軟掉，所以不要期待它能涼拌。但丟進熱鍋、熱湯、燉醬裡完全沒問題，香氣釋放甚至更快。我的習慣是冷凍油磚直接丟進炒鍋，連油一起用，省事。

本文經過事實核查。品種分類與保存原理對照農業部農業知識入口網與國內香草栽培相關公開資料，市場價格為我在台北傳統市場與花市的實際觀察記錄，會隨季節與產區略有變動。