剛從黃昏市場回來，手上那袋沉甸甸、翠綠油亮的芥藍菜，葉片上還帶著點水氣，一看就知道新鮮。老實說，以前我也覺得芥藍菜嘛，不就是大火快炒蒜頭？吃起來還帶點苦味？但自從被一位客家阿姨的私房手藝驚豔到之後，我整個改觀了。原來，芥藍菜料理可以這麼千變萬化，這麼好吃！今天就來分享我這個愛吃鬼鑽研、實驗過後，真心覺得超讚的幾道芥藍菜料理，保證家常、好做，而且風味絕對讓你驚喜！
目錄
挑對芥藍，成功一半！我的挑選私房筆記
先別急著下鍋，菜挑得好，料理就成功一半！這點在芥藍菜料理上尤其明顯。臺灣常見的芥藍菜主要有三種：
| 品種 | 外觀特徵 | 口感風味 | 烹調建議 | 挑選重點 |
|---|---|---|---|---|
| 白花芥藍 | 花苔粗壯，頂端帶白色小花苞 | 莖部厚實爽脆，葉片較厚，甘甜中帶點微苦 | 莖部適合切片清炒、煮湯，連葉爆炒風味濃鬱 | 花苞緊實未開，莖部挺直無空心，葉片翠綠無黃斑 |
| 黃花芥藍 | 頂端開黃色小花，整體較纖細 | 質地細嫩，苦味最低，風味清甜 | 整株快炒或汆燙，葉嫩莖脆口感佳 | 花開約1/3最鮮嫩，莖部細嫩易折斷 |
| 紅腳芥藍 | 莖基部呈現誘人的紫紅色 | 莖部纖維較粗但甜度高，葉片深綠 | 莖部需削皮或切薄片，爆炒或燜煮更能釋放甜味 | 紫紅部位鮮豔飽滿，無乾癟或黑斑 |
(小薇真心話) 我個人最愛白花芥藍，尤其是莖部切片炒牛肉或臘肉，那個爽脆度！黃花芥藍則是最適合懶人和怕苦味的朋友，簡單蒜炒就很好吃。至於紅腳芥藍，記得莖部一定要削皮或者斜切薄片，不然真的會咬不斷，第一次料理它就吃過虧！
處理芥藍的小眉角，決定口感關鍵！
挑到好菜，接下來就是處理了。這步驟看似簡單，卻大大影響成品的口感：
莖葉分離是王道！
這點超級重要！因為莖比葉厚實太多，需要的烹調時間不一樣。如果一起下鍋，葉子都爛了，莖可能還咬不斷。我會先將菜葉摘下（嫩梗部分可以保留連著葉），粗莖則用刀切下來。(市場阿嬤的提示：順著莖的纖維，用指甲掐一下，能輕易折斷的地方就是嫩莖，可以連葉；掐不斷的地方就是老莖，要單獨處理。)
莖部處理看用途
- 清炒/爆炒： 對付粗莖，我習慣用斜刀切薄片或細條 (45度角下刀，接觸面積大，易熟也入味)。這樣熟得快，口感也好。
- 煮湯/燉煲： 可以切段或滾刀塊，反正煮久一點讓它軟。
- 老莖怎麼辦？ 別丟！削去外層粗纖維，裡面的嫩心切丁炒豆乾或肉末，超好吃！(這招幫我省了不少菜錢，也減少廚餘！)
葉子清洗有技巧
葉子部分用流動清水仔細沖洗，特別是葉梗交接處容易藏沙。洗好後瀝乾水分，濕答答的下鍋會降低鍋溫影響鑊氣。我通常會用沙拉脫水器轉一轉，或者鋪在廚房紙巾上稍微按乾。
五道征服味蕾的芥藍菜料理食譜大公開！
準備好了新鮮芥藍和前置作業，終於要進入重頭戲——烹調！分享五道我親自實驗過無數次、家人朋友都讚不絕口的芥藍菜料理。
經典不敗：蒜香清炒芥藍
這道絕對是芥藍菜料理的入門必修課！看似簡單，但要炒得翠綠爽口不軟爛，還真有點小訣竅。
- 食譜重點： 掌握火候與下鍋順序。
- 食材：
- 芥藍菜 1大把 (約300-400克，處理後)
- 大蒜 3-4瓣 (拍扁切末，我愛蒜味所以多放)
- 薑 1小段 (約拇指節大小，切絲或末，可增香去寒)
- 鹽 適量 (約1/2 ~ 3/4 茶匙，視個人口味調整)
- 糖 一小撮 (約1/4茶匙，真的只要一點點，提鮮減澀用)
- 米酒 1湯匙 (提香關鍵！可用清水替代，但風味稍減)
- 食用油 1.5~2湯匙 (建議用耐高溫的芥花油或葡萄籽油)
- 熱水或高湯 1~2湯匙 (備用)
- 做法：
- 熱鍋熱油爆香： 炒鍋燒到非常熱，看到微微冒煙，再倒入油。立刻放入蒜末和薑絲，大火快翻個10秒鐘爆出香氣。(重點！鍋不夠熱，蒜薑容易焦苦；油溫不夠高，爆不出香氣。)
- 先下芥藍莖： 把處理好的芥藍莖片倒入鍋中，保持大火快速翻炒約1分鐘。這時你會聽到很響亮的”滋啦”聲。
- 嗆酒提香： 沿著鍋邊淋入米酒，那個香氣瞬間爆發！繼續快炒。
- 加入葉子與調味： 看到莖片邊緣有點變透亮(約炒了1分半鐘)，立刻把芥藍葉子全丟進去！同時撒入鹽和那一小撮糖。(葉子遇熱很快軟，所以要最後放！)
- 快速翻炒均勻： 這時候要施展快手快腳的功夫，用鍋鏟快速拌炒，讓葉子均勻裹上油和調味。炒到葉子大部分變軟、轉成深綠色就可以了。這個過程大概只需要30秒到1分鐘。(千萬別蓋鍋蓋燜，葉子會黃掉！)
- 適量點水(可選)： 如果覺得鍋子太乾，或者希望菜帶點湯汁，可以沿鍋邊淋入1-2湯匙的熱水或高湯，瞬間高溫會產生蒸氣讓菜更易熟，產生類似”鑊氣”的效果。快速拌炒幾下。
- 立即起鍋： 確認葉子軟了、莖片也熟了(用鍋鏟切一小片試吃確認脆度)，馬上關火，將整鍋菜盛到盤子裡。(別在熱鍋裡放著，餘溫會讓菜過熟變黃軟爛！)
(小薇心得) 這道菜的靈魂就是速度和火候！鍋要熱、油要夠、動作要快。失敗經驗告訴我，鍋不夠熱菜會出水變”煮”菜；葉子太早下會爛掉；炒太久顏色變黃口感變差。砂糖那一小撮真的是秘密武器，幾乎吃不出甜味，但能中和掉芥藍天生的微澀感，讓風味更圓潤。 這道經典的芥藍菜料理，配白飯或當便當菜都超棒！
鹹香惹味：腐乳芥藍炒牛肉
這道是我在客家小館吃過後念念不忘，回家狂實驗成功的！腐乳的鹹香甘醇，跟芥藍的微苦清脆、牛肉的鮮嫩，絕配！是道超下飯的芥藍菜料理。
- 食譜重點： 牛肉醃製與腐乳汁調配。
- 食材：
- 牛肉片 150克 (建議用嫩肩里肌或牛小排火鍋片)
- 芥藍菜 250克 (處理好，莖葉分開)
- 大蒜 2瓣 (切片)
- 嫩薑 1小塊 (切絲)
- 辣椒 半根 (切片，怕辣去籽，可省略)
- 牛肉醃料：
- 醬油 1茶匙
- 米酒 1茶匙
- 白胡椒粉 少許
- 香油 1/2茶匙
- 玉米粉或太白粉 1茶匙
- 水 1湯匙
- 腐乳汁：
- 白豆腐乳 1.5~2塊 (連湯汁) (我用的是桃園大溪的，不死鹹帶點甜)
- 腐乳汁 1湯匙
- 糖 1/2茶匙 (中和鹹度)
- 米酒 1湯匙
- 清水或高湯 1~2湯匙 (調稀用)
- 太白粉水 少許 (最後勾薄芡用，可省略)
- 做法：
- 醃牛肉： 牛肉片先用醃料抓勻，最後加一點油拌一下防止沾黏，醃至少15分鐘。
- 調腐乳汁： 把腐乳塊用湯匙壓成泥狀，加入其他腐乳汁材料拌勻備用。試一下味道，覺得太鹹可以加點水或糖。
- 滑炒牛肉： 鍋燒熱，放稍多一點油(約1.5湯匙)，油溫升高後放入醃好的牛肉片，快速撥散，炒到約7~8分熟 (肉片變色但中心還帶點粉紅)，立刻盛出備用。(千萬別炒全熟，會老！)
- 爆香炒菜： 原鍋留底油(不夠再加一點)，爆香蒜片、薑絲、辣椒片。先下芥藍莖，大火快炒約1分鐘。
- 下腐乳汁： 倒入調好的腐乳汁，快速翻炒均勻，讓每根芥藍莖都裹上醬汁。
- 加入葉子與牛肉： 放入芥藍葉，翻炒至葉子變軟。立即倒入炒過的牛肉片，快速拌炒均勻，讓牛肉吸收醬汁，大約炒30秒~1分鐘，牛肉全熟即可。(喜歡芡汁濃一點的，這時可以淋入少許太白粉水勾薄芡。)
- 起鍋： 確認味道夠了(腐乳本身很鹹，通常不用再加鹽)，即可盛盤。
(小薇心得) 這道芥藍菜料理的關鍵在於腐乳的選擇！臺灣常見的白豆腐乳比較溫和鹹香，很適合。有些朋友用紅豆腐乳，味道會更重更有個性，看個人口味。牛肉一定要快速滑炒，保持軟嫩，最後才回鍋拌勻，避免過老。不敢吃牛肉的朋友，換成豬肉片或雞肉片一樣好吃！ 這道菜的腐乳香氣，真的會讓人一碗飯接一碗飯！
古早好味：芥藍菜飯 (冬季暖心版)
這是我阿嬤的拿手菜，冬天吃一碗全身都暖和起來！豐富的配料加上芥藍的清爽，是經典的臺式芥藍菜料理。
- 食譜重點： 爆香油蔥酥與配料分開炒香。
- 食材 (約4人份)：
- 白米 2杯 (洗淨瀝乾)
- 水或高湯 煮飯用 (約比平常少1/4杯水量，因為配料會出水)
- 芥藍菜 200克 (莖切小丁，葉切碎)
- 五花肉丁或絞肉 150克
- 乾香菇 3-4朵 (泡軟切丁，香菇水留用)
- 蝦米 1湯匙 (泡軟切碎)
- 紅蔥頭 4-5瓣 (切末) 或 油蔥酥 2湯匙
- 醬油 1.5~2湯匙
- 白胡椒粉 少許
- 豬油或食用油 適量
- 鹽 適量 (調整用)
- 做法：
- 處理配料： 香菇泡軟切丁，蝦米泡軟切碎，芥藍莖葉分開切細碎。五花肉切小丁。
- 爆香油蔥： 鍋中放2湯匙豬油(或食用油)，用中小火爆香紅蔥頭末至金黃酥香 (或用油蔥酥的話，這時放入一起炒香)。撈起一半的油蔥酥備用最後裝飾。(豬油+紅蔥頭，是香氣的靈魂！)
- 炒香肉丁與乾料： 鍋中餘油，轉中火爆香五花肉丁，炒到出油且表面微焦。加入香菇丁、蝦米碎，翻炒出香氣。
- 炒芥藍莖： 加入芥藍莖丁，翻炒約1-2分鐘。
- 調味： 淋入醬油嗆出香味，撒點白胡椒粉，翻炒均勻。試一下味道，可以稍鹹一點，因為要拌飯。
- 拌入生米： 將洗淨瀝乾的白米倒入鍋中，跟所有配料翻炒均勻，讓米粒都裹上油脂和醬色。
- 移入電鍋： 將炒好的米料倒入電鍋內鍋。加入煮飯用的水或高湯（通常我會用泡香菇的水+水或高湯補足，水量比平常煮2杯米少約1/4杯）。
- 煮飯： 外鍋放1杯水，按下開關煮飯。
- 最後拌入芥藍葉： 電鍋開關跳起後，不要馬上開蓋！ 悶約15分鐘。開蓋後，迅速將切碎的芥藍葉撒在飯上，並趁熱用飯匙快速翻拌均勻。飯的熱氣會讓葉子熟透並保持翠綠。(這步是保持芥藍葉翠綠的關鍵！)
- 盛飯撒油蔥： 拌勻後蓋上鍋蓋再悶5分鐘左右，讓味道融合。盛飯，撒上步驟2預留的香酥油蔥即可。
(小薇心得) 這道懷舊的芥藍菜料理，吃的就是那個鑊氣和古早味！用豬油香絕對加分。記得水要放少一點，因為配料和芥藍都會出水，不然飯會太濕軟。芥藍葉一定要在飯煮好後才拌入，利用餘溫悶熟，顏色才會漂亮，不會黃黃爛爛的。冷天來一碗，配個荷包蛋，簡單的幸福！有時候懶得炒配料，我會直接用剩飯，把所有配料炒熟炒香後，再倒入冷飯炒勻，最後撒芥藍葉快炒，變成芥藍菜炒飯，一樣好吃！
濃鬱創新：金沙芥藍 (鹹蛋黃版)
這幾年很流行的金沙料理，跟芥藍搭起來意外地合拍！鹹蛋黃的濃鬱沙感包裹著爽脆的芥藍，鹹香惹味，是道創意的芥藍菜料理。
- 食譜重點： 鹹蛋黃處理與金沙起泡。
- 食材：
- 芥藍菜 300克 (處理好，莖部較粗部分斜切薄片，嫩莖連葉)
- 熟鹹蛋 2顆 (只要蛋黃！蛋白可切碎留一點點提味或他用)
- 大蒜 2瓣 (切末)
- 辣椒 少許 (切末，可省略)
- 蔥花 少許 (裝飾)
- 食用油 2~3湯匙
- 糖 一小撮 (平衡鹹度，可選)
- 做法：
- 處理鹹蛋黃： 生的鹹蛋黃先噴點米酒，放進小碗，電鍋外鍋半杯水蒸熟 (約10-15分鐘)。取出趁熱用叉子壓成細碎泥狀。(若用市售熟鹹蛋，直接取蛋黃壓碎)
- 汆燙芥藍(可選)： 燒一鍋滾水，加少許鹽和油 (幫助保持翠綠)。先下芥藍莖，煮約1分鐘。再下芥藍葉，煮約30秒至變色。立刻撈起瀝乾水分，排入盤中備用。.(這步驟可以確保芥藍熟度一致且翠綠，也可以省略，直接用生的芥藍下鍋炒，但時間要掌控好。)
- 炒金沙： 鍋燒熱，放比平常炒菜多一點的油 (約2-3湯匙)，轉中小火。放入壓碎的鹹蛋黃泥，用鍋鏟不斷地推炒。炒到蛋黃開始起泡，呈現細緻泡沫狀，顏色變得更金黃，香氣四溢。(火不能大，否則蛋黃容易焦苦發黑！)
- 爆香辛料： 加入蒜末、辣椒末 (如果用)，快速翻炒幾下爆香。
- 下芥藍拌炒： 如果沒汆燙：此時轉中大火，先放入芥藍莖片快炒約1分鐘，再放入芥藍葉翻炒至熟軟。如果已汆燙：將瀝乾的芥藍倒入鍋中，快速拌炒，讓每一根芥藍都均勻裹上金沙醬。
- 加蛋白調味(可選)： 如果預留了鹹蛋白切碎，這時加入翻炒。試試味道，因鹹蛋黃本身很鹹，通常不需要再加鹽。如果覺得太鹹，可以加一小撮糖平衡一下。
- 起鍋裝盤： 翻炒均勻，確認芥藍都裹上濃鬱的金沙醬汁，即可盛盤，撒上蔥花點綴。
(小薇心得) 這道創意芥藍菜料理，成敗在於炒金沙的火候！一定要用中小火耐心推炒，炒到起泡才能有”金沙”的沙沙口感。油要稍微多一點，不然蛋黃會結塊裹不均勻。芥藍汆燙過再炒可以確保成品顏色翠綠，適合宴客；喜歡鑊氣的就直接生炒。味道真的超濃鬱，配飯一流！坦白說，這道有人愛有人嫌太濃膩，怕膩的朋友油量可以斟酌減少一點。
鮮美滑嫩：芥藍魚片羹
天氣熱沒胃口？或是想喝點清淡的湯品？這道芥藍魚片羹絕對適合！芥藍的清脆搭配魚片的滑嫩，湯頭清甜，是清爽版的芥藍菜料理。
- 食譜重點： 魚片上漿與勾芡技巧。
- 食材：
- 魚片 200克 (鯛魚片、鱸魚片或鮭魚邊肉皆可，切薄片或小塊)
- 芥藍菜 150克 (摘下嫩葉切小段，嫩莖切薄片或小丁)
- 嫩薑 3-4片 (切細絲)
- 雞蛋 1顆 (打散)
- 高湯 約800毫升 (或清水+雞高湯塊/鰹魚粉)
- 魚片醃料：
- 鹽 少許
- 米酒 1/2茶匙
- 白胡椒粉 少許
- 太白粉 1茶匙
- 調味料：
- 鹽 適量
- 白胡椒粉 少許
- 香油 少許
- 勾芡：
- 太白粉 2湯匙
- 清水 4湯匙 (調成太白粉水)
- 做法：
- 處理魚片： 魚片洗淨擦乾，用醃料抓勻，醃約10-15分鐘。
- 煮滾高湯： 鍋中倒入高湯，放入薑絲，煮滾。
- 加入芥藍莖： 高湯滾後，先放入芥藍莖片/丁，煮約1-2分鐘至稍軟。
- 下魚片： 轉中小火 (保持湯微滾即可，大火滾會沖掉魚片漿)。將魚片一片片分散放入湯中。
- 加入芥藍葉： 煮到魚片變白、快熟時 (約1-2分鐘)，放入芥藍嫩葉。
- 調味： 加入鹽、白胡椒粉調味。
- 勾芡： 轉中大火讓湯滾起。將太白粉水再次攪勻，慢慢以繞圈方式淋入湯中，同時用湯勺輕輕推勻，直到達到喜歡的濃稠度。(勾芡時火要大，芡汁才會透亮不糊；淋入時要慢，邊淋邊攪拌。)
- 淋蛋花： 湯滾後，轉小火。將打散的蛋液以細線狀慢慢淋入羹湯表面，稍微凝固後輕輕推開，形成蛋花。(不要攪拌過猛，蛋花會散掉變碎。)
- 滴香油： 關火，滴入幾滴香油提香即可。
(小薇心得) 這道湯品類的芥藍菜料理，關鍵在於魚片要嫩和芡汁要清透。魚片一定要上薄漿，下鍋時火不能大。勾芡前湯要夠滾，芡粉水要調勻。芥藍的莖葉分開下，確保口感。用雞高湯底會更鮮甜，簡單用清水加點柴魚粉或幹貝粉也行。最後那點香油是畫龍點睛！有時候我會加一點泡發切丁的香菇或木耳增加口感。
烹飪技巧總覽：讓你的芥藍菜料理更出色！
接觸了這麼多芥藍菜料理，累積了一些小技巧，讓料理更成功：
| 技巧類別 | 關鍵要點 | 理由與效果 | 小薇常用提醒 |
|---|---|---|---|
| 火候掌控 | 爆香/快炒用大火 | 產生鑊氣，保持蔬菜爽脆度 | 鍋一定要燒夠熱再下油下料！ |
| 煮湯/燉煮用中小火 | 避免蔬菜過度軟爛，保留營養 | 特別是魚片下鍋時，火太大會老 | |
| 去除苦澀 | 汆燙時加鹽/油 | 幫助穩定葉綠素，保色減澀 | 滾水中一小撮鹽+幾滴油 |
| 起鍋前加一小撮糖 | 平衡天然微苦，提升鮮味 | 真的只要一點點，吃不出甜味 | |
| 搭配濃鬱醬料 (如腐乳、金沙) | 風味互補，蓋過澀味 | 腐乳芥藍、金沙芥藍就是好例子 | |
| 莖葉處理 | 莖葉分開下鍋 | 確保兩者熟度均勻，口感一致 | 絕對不能偷懶一起下！ |
| 粗莖斜刀切薄或滾刀 | 增加受熱面積，加速熟成改善口感 | 對付市場買到纖維粗的芥藍必用 | |
| 老莖削皮再利用 | 不浪費，削皮後口感變嫩 | 切丁炒豆乾或絞肉很好吃 |
關於芥藍菜料理的Q&A
Q1：芥藍吃起來有苦味，是正常的嗎？怎麼去除？
A：完全正常！那是芥藍菜特有的植物鹼造成的微苦和甘味，也是它營養價值的來源之一。去除或減緩苦澀味的方法有幾個：
- 挑選： 選擇黃花芥藍或更嫩的芥藍，苦味通常較低。
- 汆燙： 料理前先快速汆燙（水中加點鹽和油），能有效去除部分苦澀。
- 調味： 烹調時加一小撮糖或搭配濃鬱醬料（如腐乳、蠔油、鹹蛋黃），能中和苦味。
- 觀念調整： 其實那點微苦回甘是特色，習慣就好！就像苦瓜一樣。
Q2：買回來的芥藍怎麼儲存比較久？
A：延長芥藍菜新鮮度的方法：
- 不洗： 料理前再洗，避免濕氣加速腐爛。
- 包覆： 用微濕的廚房紙巾輕輕包裹住根部（莖的基部），再裝入有開口的保鮮袋或塑膠袋（袋口不要密封緊）。
- 直立： 像插花一樣，讓芥藍直立放置在冰箱蔬果冷藏室。
- 盡快食用： 還是建議買回來儘快料理，風味最佳。通常這樣處理可以儲存3-5天。
Q3：除了莖葉分開煮，還有什麼料理芥藍的萬用技巧？
A：有個簡單又好用的方法：「油鹽水快炒法」。這招適用於很多綠葉蔬菜，尤其對芥藍菜料理效果顯著：
- 鍋子燒到非常熱。
- 倒入適量油。
- 立刻撒入一小撮鹽（鹽在熱油中會微微跳動）。
- 快速倒入處理好的芥藍（先莖後葉），保持最大火力，快手快腳翻炒。
- 沿鍋邊嗆入少許熱水或米酒（產生蒸氣讓菜易熟）。
- 炒到菜葉軟化即可起鍋。
這個方法利用高溫、鹽分和少許蒸氣，能快速鎖住蔬菜的水分和翠綠色澤，並產生類似餐廳的”鑊氣”，簡單又好吃！下次做芥藍菜料理時一定要試試看！