粉漿蛋餅做法：廚房自製秘訣，核心粉漿比例與阿嬤叮嚀完整教學

身為一個看到蛋餅攤就走不動路、家裡鍋鏟快被我揮斷的早餐控，我真的必須說，臺式早餐的靈魂之一，絕對是那外酥內軟、充滿蛋香米香的 「粉漿蛋餅」！你們知道嗎？比起現成蛋餅皮，這種用粉漿直接下鍋煎出來的古早味，口感更Q更厚實，每一口都超滿足！市面上找得到的食譜不少，但我試過好幾次，不是黏鍋黏到懷疑人生，就是煎出來太軟爛沒口感，要不然就是粉味重到不行… 氣死！後來跑去問了家裡開傳統早餐店的阿嬤，加上我自己在廚房瘋狂實驗（鍋子都快被我煎壞了幾個），總算摸出一套零失敗、超好吃的 粉漿蛋餅做法，今天一次大公開！

【食材篇：家裡廚房就能變身蛋餅攤！】

想要做出完美的 粉漿蛋餅，食材真的不用多複雜，重點是「新鮮」跟「比例」！那些說要加一堆有的沒的粉的食譜先等等，我們先用最基礎的來征服它：

核心粉類部隊：

• 中筋麵粉： 主力！提供主要的筋性和結構。我推薦用「水手牌」的，粉質細緻，成功率比較高。千萬別偷懶用高筋，煎出來會像在吃橡皮筋（我試過，悲劇！）。
• 樹薯粉（地瓜粉）： 秘密武器！決定Q彈度的關鍵。阿嬤特別交代要用「樹薯粉」，不是太白粉或蕃薯粉喔，那種做出來口感差很多。
• 玉米粉： 少少加分項！讓餅皮更酥脆。其實我對玉米粉有點意見，加太多會有種…嗯…不太自然的滑口感？但少量點綴效果不錯。

靈魂配角：

• 雞蛋： 廢話！蛋餅沒蛋還叫蛋餅？當然要用新鮮的冷藏蛋，風味差很多！一顆餅配一顆蛋是基本款，想奢華點就兩顆，蛋香爆棚！
• 水（或高湯/牛奶）： 調和粉漿的液體。強烈建議用冷水或冰水！ 溫熱水會讓粉漿變糊，煎的時候容易黏。想更香？可以加一點點雞高湯（別太多）。用牛奶也行，會多點奶香，但就不是那麼傳統的古早味了。
• 鹽： 一點點提味就好，別手抖！
• 油： 煎餅用，拜託用好一點的耐高溫油。豬油是古早味首選，香到隔壁鄰居都來敲門！不然玄米油、葡萄籽油也行。橄欖油？NO！煙點太低，會悲劇。

粉漿蛋餅黃金比例對照表（1~2人份）

準備好這些基本款，你的廚房立刻升級成蛋餅熱炒店！等等… 粉漿調不好，一樣煎出爛泥巴。接下來才是重點中的重點！

【粉漿調製與煎餅秘訣篇：阿嬤不外傳，實驗N次的血淚結晶】

好啦，材料備齊了，是不是馬上想衝去攪粉漿？STOP！ 粉漿蛋餅做法 要成功，魔鬼藏在細節裡！這些步驟做對，保證你離完美蛋餅更近一大步：

1. 調粉漿：耐心是美德！

• 乾粉先混合均勻： 把中筋麵粉、樹薯粉、玉米粉（如果用）和鹽，在一個大碗裡先 用打蛋器或筷子乾拌均勻。這步驟很重要，避免之後加水結塊。
• 冰水慢慢加，邊加邊攪： 拿出你的耐心！把冰水（或冰高湯/冰牛奶） 分成3-4次，少量少量地加入乾粉中。每一次加入，都要 用手動打蛋器或筷子，朝著同一個方向（順時針或逆時針固定一個方向就好）用力攪拌，絕對要攪到看不見乾粉和水完全融合，再加下一批水。千萬不要一次倒完水再攪，保證變成一碗疙瘩湯！我跟你說，這步驟真的急不得，以前我偷懶一次倒，下場就是粉漿裡一堆麵疙瘩，煎起來口感超噁心。
• 目標狀態：濃稠流瀉的優格感！ 攪拌完成的粉漿，應該是 光滑細緻、沒有任何粉粒 的狀態。拉起打蛋器，粉漿會呈現 連續不斷、略帶濃稠的流瀉狀，有點像濃稠的優格或奶昔。太稠？煎出來會厚硬；太稀？變成蛋餅皮煎不脆，軟趴趴。如果不小心水加多了，可以補一點點中筋麵粉調整；太稠就補一點點冰水。記住：寧可稍稠也不要過稀！
• 靜置醒一下： 攪拌好的粉漿，蓋上保鮮膜或蓋子，放進冰箱 冷靜個15-30分鐘。這讓粉類和水分子更融合，煎的時候更穩定不易破。時間不夠？至少放個10分鐘也好！

2. 熱鍋熱油，油量是關鍵！

• 選對鍋具： 強力推薦 「不沾平底鍋」！尤其是新手，這能大大降低失敗率。傳統鐵鍋？高手限定！我用鐵鍋煎十次大概黏鍋五次，信心全失… 鍋子大小？建議用24-26cm的，比較好操作。
• 徹底預熱： 鍋子放上爐子，開 「中小火」 預熱。怎麼知道夠熱？撒幾滴水珠進去，水珠會快速滾動、跳舞蒸發就對了。鍋不夠熱，粉漿下去保證黏底黏到哭！
• 油要「潤」不要「炸」： 倒入 適量的油（大約1.5-2湯匙），用廚房紙巾或刷子抹勻整個鍋底和鍋壁邊緣（高約2公分）。油量很重要！太少會黏鍋焦底；太多變油炸蛋餅… 不健康也膩口。重點是讓鍋面 均勻、光亮地覆蓋一層油膜。豬油在這步驟香氣最霸道！

3. 下粉漿！手速要快！

• 粉漿再次攪勻： 冰箱拿出來的粉漿，蔥花這時才加進去（太早加蔥花會出水，影響粉漿濃稠度），再輕輕攪拌均勻。
• 「淋」入鍋中，快速「晃」平： 關鍵步驟來了！一手拿起裝粉漿的碗（或量杯），從鍋子 中心點 開始， 稍微抬高一點點，讓粉漿呈現 「細流狀」 淋入鍋中。另一隻手 立刻！馬上！火速！拿起鍋柄，快速旋轉晃動鍋子，讓粉漿 均勻地 流動鋪滿整個鍋底（邊緣也要照顧到）。動作慢了，粉漿在中心凝固就攤不開了！這步驟需要一點點手感，多練幾次就順了。想想夜市老闆的帥氣甩鍋（我們不用甩，晃勻就好）。
• 厚度控制： 淋下去的粉漿量決定厚度。喜歡薄脆口感就少一點（約1/3碗）；喜歡厚實Q彈就多一點（約半碗）。我個人偏好中間厚度，大概淋下去能剛好鋪滿鍋底就停。

4. 打蛋與結合：

• 粉漿略凝固時打蛋： 粉漿淋下去，晃平後，大概等 「10-15秒」，看到粉漿表面從濕潤變成 稍微凝固、邊緣有點捲起、顏色變半透明時，就是打蛋的好時機啦！把雞蛋直接在粉漿表面中央打下去（可以事先打散蛋液再淋上去也行）。
• 快速戳破蛋黃，抹勻： 用鍋鏟 輕輕地把蛋黃戳破（如果沒事先打散），然後 快速、輕柔地 用鍋鏟背面或湯匙，把蛋液 大致抹開，覆蓋在粉漿餅皮上。不用抹到超級均勻，留點蛋黃蛋白的變化更好吃！這時蛋液還是生的，會和半熟的粉漿餅皮結合。

5. 翻面！信心大考驗！

• 等待時機： 保持中小火，煎到 「邊緣明顯翹起、變成金黃色」，而且 「表面的蛋液幾乎凝固」 時（大概再煎1分鐘到1分半鐘左右，看火力），就是翻面的黃金時刻！太早翻，餅皮還沒定型，會破掉；太晚翻，底部容易過焦。
• 一鏟到底，翻轉乾坤： 這時拿出你的勇氣！用 「寬面鍋鏟」 從蛋餅邊緣 「深深鏟入」 底部，確保整個餅皮底部都分離了。然後，深吸一口氣，手腕用力， 「快速、果斷地」 把整片蛋餅一口氣翻面！猶豫就會敗北！ 翻面成功的話，會看到剛剛的蛋液麵現在變成金黃微焦的美麗模樣。
• 翻面後煎香： 翻面後，再煎個 「30秒到1分鐘」 左右，讓剛剛的蛋液麵也煎到金黃酥香就可以了。香氣會超級誘人！

6. 起鍋捲餅與切件：

• 滑入盤中： 確認兩面都煎好後，把鍋子傾斜，用鍋鏟協助將整片 粉漿蛋餅 滑入盤中。小心燙！
• 趁熱捲起： 這時候最療癒！拿起你喜歡的醬料（醬油膏、甜辣醬是經典，辣椒醬更帶勁）， 均勻塗抹在蛋餅表面。喜歡加料的（起司絲、肉鬆、火腿），這時鋪在餅皮上。然後，從餅皮的一邊開始，向內捲起，捲成一個長條狀。一定要趁熱捲，冷了餅皮會變硬不好捲！
• 切段享用： 用刀子切成適口大小的小段（大概4-5段），斷面可以看到漂亮的層次：金黃的餅皮、嫩滑的蛋、翠綠的蔥花，還有爆漿的起司（如果加了的話）！開動！

新手必看！粉漿蛋餅常見錯誤排行榜

每次煎 粉漿蛋餅，最緊張的就是翻面那瞬間！成功翻過去那「唰」一聲，跟看到完美金黃色餅皮的成就感，真的讓人上癮。記得我第一次成功煎出完整不破的蛋餅時，還在廚房小小歡呼了一下（然後被家人說是瘋子…）。失敗幾次很正常，別灰心，抓到鍋熱、油夠、手快這幾個訣竅，你就離蛋餅大師不遠了！

【終極實踐篇：一步步帶你做！】

文字講再多，不如實際操作一次！來來來，跟著我的步驟，我們一起煎出超完美 粉漿蛋餅！這次示範最經典的 「蔥花原味粉漿蛋餅做法」：

步驟一：調製完美粉漿

1. 準備一個夠大的調理碗。倒入 50克中筋麵粉、25克樹薯粉（這次用基礎Q彈版）、一小撮鹽。
2. 用打蛋器或筷子，把乾粉徹底攪拌均勻。
3. 拿出 125ml的冰水（我直接用冰箱冷藏的水）。
4. 將冰水分成 4份（大約每次30ml）。
5. 倒入第一份冰水，立刻拿起打蛋器， 順時針（或逆時針，固定一個方向就好）用力攪拌，直到水份完全被吸收、看不到乾粉和顆粒。
6. 倒入第二份冰水，同樣方向用力攪拌均勻。重複此步驟直到 所有冰水加完。你現在應該得到一碗 光滑、濃稠、拉起會連續流瀉的粉漿。
7. 蓋上保鮮膜，放入冰箱靜置至少15分鐘（利用這個時間切蔥花、準備其他材料）。

步驟二：煎前準備

1. 從冰箱拿出粉漿。抓一大把 青蔥，只取蔥綠部分，切成 非常細碎 的蔥花（大約2-3根蔥的量）。
2. 把 蔥花加入粉漿中，用湯匙或筷子 輕輕拌勻。動作要輕柔，避免粉漿攪出筋性。
3. 準備一個 24cm左右的「不沾平底鍋」。爐子開 「中小火」 預熱鍋子。
4. 準備好 1顆雞蛋（打散或不打散都可以，我習慣直接打進鍋裡）。
5. 準備醬料（醬油膏必備！）、鍋鏟、盤子。

步驟三：熱鍋下粉漿

1. 鍋子預熱夠了（撒水珠測試：水珠滾動跳躍），倒入 約1.5湯匙的食用油（豬油更香！）。
2. 用廚房紙巾或刷子，把油 均勻塗抹整個鍋底和鍋壁邊緣一圈（約2公分高），確保每個角落都有油。
3. 再次 輕輕拌一下粉漿（蔥花可能會沉底）。
4. 一手拿起粉漿碗（或用量杯盛好粉漿），在鍋子 正中心上方一點點 的位置，讓粉漿 呈細流狀淋入鍋中。同時，另一手立刻拿起鍋柄，快速旋轉晃動鍋子，讓粉漿 均勻流動攤平成一個圓形薄餅！(動作要快狠準！) 淋入的量大概是鍋底剛好被鋪滿一層的厚度（約半碗份量）。
5. 淋完、晃勻後，讓它煎個 大概10-15秒，你會看到粉漿邊緣開始變色、捲起，表面從濕亮變成半透明狀。

步驟四：打蛋與結合

1. 在粉漿餅皮的 正中心，打下一顆 雞蛋。
2. 如果蛋沒事先打散，用鍋鏟 輕輕戳破蛋黃。
3. 快速用鍋鏟背面或湯匙，把蛋液 大致抹開，覆蓋在粉漿餅皮上（不用抹超均勻）。

步驟五：翻面大挑戰

1. 保持中小火，繼續煎。這時會聞到超香的蛋香和麵粉香！
2. 注意觀察：等到 「餅皮邊緣呈現漂亮的金黃色、且明顯向上翹起」，同時 「表面的蛋液幾乎都凝固了（只剩少許流動蛋液）」，時間大約再過 1分鐘到1分半鐘。
3. 確認時機成熟！拿起你的 寬面鍋鏟，從蛋餅 邊緣處， 「深深地」 鏟入餅皮底部，滑動一下確認整個底部都已經離鍋、沒有黏住。
4. 深呼吸， 手腕用力，快速且果斷地將整片蛋餅翻面！ 成功的話，會聽到「唰」一聲，煎好的蛋面朝下，粉漿面朝上（現在變成金黃色了）。
5. 翻面後，再煎 大約30秒到1分鐘，讓剛剛的蛋液麵也煎到金黃酥脆即可。香氣會更濃鬱！

步驟六：起鍋、抹醬、捲餅、開吃！

1. 將煎好的 粉漿蛋餅 整個滑入準備好的盤子中。
2. 趁熱！ 立刻塗上你愛的醬料！我超推 「醬油膏+一點點甜辣醬」 的組合，鹹甜剛剛好。豪邁地塗滿整片餅皮。
3. 喜歡加料的，這時鋪上去（起司絲、肉鬆…）。
4. 從靠近自己身體的這一邊開始，用鍋鏟或筷子輔助，將餅皮 向前翻捲，捲成一個長條狀的蛋餅捲。
5. 用刀子切成容易入口的小段（4-5段）。看那完美的斷面！金黃餅皮、嫩蛋、翠綠蔥花！
6. 立刻！馬上！趁熱咬下去！ 感受外層微酥、內裡軟Q、蛋香蔥香融合的絕妙口感！這就是完美的古早味 粉漿蛋餅做法 帶來的幸福！

哇！寫到這裡我肚子都餓了！每次在家成功煎出這盤，配上一杯冰豆漿或熱紅茶，那個早晨的幸福感，真的不是買現成的可以比的。雖然過程需要一點點練習和膽識（尤其翻面！），但掌握好比例、鍋熱油夠、手腳俐落，你一定也能成為 粉漿蛋餅 達人！試過自己做的Q彈口感，真的會回不去啊！

Q&A 粉漿蛋餅疑難雜症快問快答